大米是我国南方人喜爱的主食，对于大米的挑选一般都会直观的通过肉眼所看来选择。大米的色泽是消费者挑选购买的主要影响因素。其实，大米的色泽与产品的品质爱有着很大的相关性。大米的色泽取决于原粮的品种，在加工中进行科学处理可提高色泽白度。优质大米清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰、腹白，无虫，不含杂质；次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明；霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。可以通过对大米的颜色进行分析。
大米的色泽包含颜色和光泽，其中量化指标是大米白度值，用白度计来测定，数字表述，可作数理统计，但难以全面地反映大米的色泽情况。从包含关系来看，色泽、颜色包含白度。颜色是物体反射或透过的光波通过人们的视觉所产生的印象，白色是各种波长都被反射的颜色。光泽是指物体表面的光亮情况，大米的颜色基本上是白的；但程度不同，有的带灰，有的带黄，亦即白度不同。大米的光泽除与所留皮层多少有关外，还与其表面的光洁程度有关.
是色泽鉴定的精确方法之一，也有的色泽的鉴定方法是：鉴定时，将试样置于散射光线下，肉眼鉴别全部样品的颜色和光泽是否正常，鉴定结果以“正常”或“不正常”表示。在大米精度的检验中，有直接比较法和染色法两种；生产车间传统的检测方法是：每班用“九格留样盘”，其中一格放标准米样，除随时取样与标准样对照米色与留皮以便必要时调整操作外，每小时留样于一格，班后统一比较，并送检验室作全面检测。大米色泽是选购产品时直感的主要质量要求，也是反映其品质的重要因素之一。
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