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大肠杆菌（Escherichia coli），又叫大肠埃希氏菌，Escherich在1885年发现的。大肠杆菌是条件致病菌，在一定条件下可以引起人和多种动物发生胃肠道感染或尿道等多种局部组织器官感染。

大肠杆菌是动物肠道中的正常寄居菌，其中很小一部分在一定条件下引起疾病 。大肠杆菌的血清型能够引起人体或动物胃肠道感染，主要是由特定的菌毛抗原、致病性毒素等感染引起的，除胃肠道感染以外，还会引起尿道感染、关节炎、脑膜炎以及败血型感染等。

传染源

人的大肠杆菌病的主要传染源是因为在胃肠道感染患者的粪便中有大量大肠杆菌病原菌排至体外构成的。大肠杆菌在人之间的传播途径多是通过粪-口这一传播途径，在一定的条件下可引起大肠杆菌病散发或流行。

超标的危害

食物中含有致病性大肠杆菌，如O-157大肠杆菌等，感染者可出现脱水腹泻或出血腹泻，高烧，并引起并发症，如尿血、脑功能障碍等。若在水和食品中检出此菌，可认为是被粪便污染的指标，从而可能有肠道病原菌的存在。急性腹泻某些血清型大肠杆菌能引起人类腹泻。其中肠产毒性大肠杆菌会引起婴幼儿和旅游者腹泻，营养不良者可达数周，也可反复发作。肠致病性大肠杆菌是婴儿腹泻的主要病原菌，有高度传染性，严重者可致死。

如果食品的大肠杆菌严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，会携带其他致病菌，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐.败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，危害人体健康安全。而大肠杆菌超标，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状。

对于食品企业来说，大肠杆菌超标构成生产销售不符合食品安全标准的食品违法行为，将被处于没收，罚款等行政处罚，如果大肠杆菌含量非常高，足以造成食品安全事故的，还会被追究刑事责任。

为了杜绝大肠杆菌超标，食品企业应该从源头抓起，规范食品生产流程，要*杀灭大肠杆菌，合适的灭菌产品的选择十分重要。有关专家建议使用食品企业目前普遍采用较为高.端的是过氧化物类的杀菌剂，杀菌特点是作用快而强，能杀死所有微生物，应用广泛。

过氧化物类消毒剂可作灭菌剂用，且没有抗药性，特别是食品级的过氧化氢，是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂，无“三致效应”，是联合国卫生组织A.级消毒产品，以比利时（诺福）为代表。