随着大豆分离蛋白添加量的增加,香肠的得率也增加,通过研究大豆分离蛋白在香肠加工时对产品的得率和质构特性的影响,发现当大豆分离蛋白添加量在2% ～3%时,香肠的硬度、内聚性和弹性较好,添加适量的大豆分离蛋白香肠的质构特性可以得到明显改善。
关键词 大豆分离蛋白 香肠 应用研究 质构仪 物性分析
大豆分离蛋白是从脱脂豆粕中制取的一种高纯度的大豆产品,其蛋白含量(以干基计)在90%以上,具有很高的营养价值,含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质,且不含,更重要的是人体对大豆分离蛋白的消化吸收率很高(84% ～98%)。大豆分离蛋白还具有很好的功能特性,如吸水性、吸油性、乳化性和凝胶性等[1]。在肉制品加工中,它能够保留或乳化肉制品中的脂肪、结合水分,还能改善肉制品的质构和风味,通过它对含有分离蛋白的盐水来保持成品中肌肉组织的完整性。因此,大豆分离蛋白在肉制品加工中得到了广泛的应用。
本文通过添加一定量的大豆分离蛋白于香肠中,测其得率,并利用质构仪对香肠的质构进行测定分析,研究其质构特性,以期对香肠的研究与开发起一定的指导意义。
1、材料与方法
（1）试验材料
猪肉,市售新鲜且符合国家卫生标准;大豆分离蛋白(蛋白质含量90.12%);食盐、磷酸盐、香料等辅料;市售食品级添加剂。
（2）仪器与设备
绞肉切片机、电子天平、灌肠机、蒸煮锅、索氏抽提器、水浴锅、马弗炉、微量凯氏定氮仪、TA-300W质构仪等。
TA-300W质构仪适用于食品、制药、化妆品、化工行业进行产品的硬度、脆性、韧性、黏着性、凝胶性、延展等诸多性能测试，操作方便，是企业理想检测仪器。
2、方法
（1）工艺流程
原料预处理→腌制→斩拌→配料→搅拌→灌肠→煮制杀菌→冷却→质量检验→成品→贮藏。
（2）大豆分离蛋白蛋白质含量的测定
蛋白质含量的测定采用半微量凯氏定氮法,参照GB5009.5-85[2]。
（3）香肠得率的测定
得率=(W3-W1)/(W2-W3)×100%。
其中,W1:离心管重量;W2:放入水浴前肉糜加离心管的总重量;W3:水浴加热并吸干析出水和脂肪后,肉凝胶加离心管的总重量。
（4）香肠物性的测定
用TA-300W质构分析仪进行香肠的物性测定,将成品切成高2cm的肉块,然后进行测定。采用P/35探头,压缩前探头运行速度为2.0mm/s,压缩过程中的运行速度为0.5mm/s,返回速度为0.5mm/s,压缩量70%,两次压缩中间停止1s[3]。
3、结果与讨论
（1）大豆分离蛋白蛋白质含量
采用半微量凯氏定氮法测定,实验所用的大豆分离蛋白蛋白质含量为90.58%,符合有关质量要求。
（2）大豆分离蛋白对香肠得率的影响
可以看出,随着大豆分离蛋白添加量的增加,香肠的得率也随之增加。这主要是因为大豆分离蛋白良好的持水性和持油性,增强了香肠的持水性和持油性;大豆分离蛋白在香肠的蒸煮过程中,它的凝胶效应发生在肌纤维收缩前,在肌纤维的外围形成一层致密的覆盖膜,从而大大减轻了由于肌纤维收缩造成的汁液流失[4]。大豆分离蛋白与肉蛋白发生作用还可以形成具有一定强度和弹性并具有咀嚼感的凝胶,这种凝胶优于肉蛋白本身形成的凝胶,成胶后将水和脂肪等固定在凝胶网络中。大豆分离蛋白添加量增加,其吸收的水和脂肪也增加,凝胶作用也增强故得率有明显得提高[5]。但大豆分离蛋白的添加量也不是越高越好,我国目前虽然还没有规定大豆分离蛋白在香肠中的最大添加量,但也要考虑大豆分离蛋白的加入对香肠质构特性的影响。
（3）大豆分离蛋白添加量对香肠物性的影响
可以看出香肠的硬度、弹性和内聚性都有随大豆分离蛋白的含量增加先增加而后减小的趋势。香肠的硬度和内聚性在大豆分离蛋白添加量2%时达到最大值,香肠的弹性在大豆分离蛋白添加量为3%达到最大值。
这可能是由于开始时大豆分离蛋白添加量增加,单位体积的分子数增加,蛋白分子间的作用增强,从香肠的硬度、弹性和内聚性均增加。但随着大豆分离蛋白添加量的继续增加,反而有所减小,这可能与大豆分离蛋白的吸水性有关[6]。大豆分离蛋白由于吸收较多的水,香肠中较多的水抵消了由于大豆分离蛋白含量增加所带来的凝胶效应的增强,故表现为在大豆分离蛋白添加量在3% ～5%时,香肠的硬度、弹性和内聚性均有所降低。
4、结论
香肠加工中添加大豆分离蛋白可以明显提高产品的得率,提高制品的持水性和持油性。大豆分离蛋白的添加可以明显改善香肠的质构特性,当其添加量为2% ～3%时,香肠的硬度、弹性和内聚性均较好,达到最佳状态。
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