简介：在食用油中，橄榄油因其差异化感官品质（口感和风味）及其较高的营养价值，显示了重要和突出的特征。橄榄油是一种重要的高营养价值的食用油，主要是由于其含有丰富的抗氧化采用DSA/TOF技术进行橄榄油中掺杂的大豆油的快速检测应 用 文 章作者Kenneth OngPerkinElmer珀金埃尔默, Inc.Singapore应 用 文 章作者Avinash DalmiaGeorge L. PerkinsPerkinElmer, Inc.Shelton, CT USAMass Spectrometry剂（包括维他命E）。根据对地中海地区消费者的观测，橄榄油对人体健康有益，例如它具有降低低密度脂蛋白胆固醇及消炎作用等。橄榄油是被掺假食品之一，这是因为其相对较低的产量，及其与蔬菜和其它种子类油相比相对较高的价格。
橄榄油和其它品种的油都是由甘油三酯组成。该类分子是由三个脂肪酸分子与一个甘油分子发生酯化反应而产生的，这些脂肪酸也决定了各种油中脂肪酸的组成。橄榄油比其它蔬菜、种子的油含有更多的油酸和更少的亚油酸、亚麻酸。油酸是一种单一的不饱和脂肪酸，而亚油酸、亚麻酸是多聚的不饱和脂肪酸。橄榄油中主要的脂肪酸组成是：油酸（65-85%），亚油酸（4-15%），棕榈酸（4-16%），和亚麻酸（0-1.5%）。大豆油中主要的脂肪酸组成是：油酸（19-30%），亚油酸（48-58%），棕榈酸（7-12%），和亚麻酸（5-9%）。因此，测定橄榄油中亚油酸/油酸、亚麻酸/油酸的比例是鉴定橄榄油中掺杂大豆油及其它种子类油（如玉米、红花、葵花和芝麻油）的一种方法。与橄榄油相比，其它种子类油中油酸的含量较低，而亚油酸和亚麻酸的含量较高。利用AxION®直接样品分析系统与飞行时间质谱仪（DSA/TOF）联用，我们测定了橄榄油中掺杂的大豆油。
橄榄油和其它品种的油都是由甘油三酯组成。该类分子是由三个脂肪酸分子与一个甘油分子发生酯化反应而产生的，这些脂肪酸也决定了各种油中脂肪酸的组成。橄榄油比其它蔬菜、种子的油含有更多的油酸和更少的亚油酸、亚麻酸。油酸是一种单一的不饱和脂肪酸，而亚油酸、亚麻酸是多聚的不饱和脂肪酸。橄榄油中主要的脂肪酸组成是：油酸（65-85%），亚油酸（4-15%），棕榈酸（4-16%），和亚麻酸（0-1.5%）。大豆油中主要的脂肪酸组成是：油酸（19-30%），亚油酸（48-58%），棕榈酸（7-12%），和亚麻酸（5-9%）。因此，测定橄榄油中亚油酸/油酸、亚麻酸/油酸的比例是鉴定橄榄油中掺杂大豆油及其它种子类油（如玉米、红花、葵花和芝麻油）的一种方法。与橄榄油相比，其它种子类油中油酸的含量较低，而亚油酸和亚麻酸的含量较高。利用AxION®直接样品分析系统与飞行时间质谱仪（DSA/TOF）联用，我们测定了橄榄油中掺杂的大豆油。
实验从当地的超市中购买橄榄油和大豆油样品。两种油均使用10mM醋酸铵的异丙醇溶液稀释成浓度为1%的样品。稀释后的样品按不同的比例进行混合以模拟掺杂了不同含量大豆油的橄榄油样品，最终橄榄油中大豆油的百分含量分别为5,10,25,50。在最少的样品制备下，使用AxION 2 DSA/TOF系统分析所有的油样。每一个样品用移液管取5uL直接滴于不锈钢的样品靶板上，采用AxION DSA/TOF系统进行离子化及分析。DSA/TOF实验参数为：电晕电流5uA，加热器温度为350oC。AxION 2 TOF MS采用负离子模式，飞行电压为8000V，毛细管出口电压为-120V。质量扫描范围为100-700m/z，采集速率5spectra/s，所有样品分析时间均在30s内。为了获得良好的质量精度，在运行每个样品前对AxION 2 TOF进行质量校准，校准液使用流动注射的方式以10uL/min流速注入DSA源。
结果图1和图2分别表示使用DSA/TOF分析浓度为1%的橄榄油和大豆油样品（均使用10mM醋酸铵的异丙醇溶液稀释制成）的在负离子模式下的质谱图。质谱图显示了两种样品油中都含有脂肪酸，油酸，亚油酸和亚麻酸，但其相对含量却不同。数据显示，橄榄油中亚油酸与油酸的比例（L/O）是0.18，而在大豆油中该比例为1.86。同样，橄榄油中亚麻酸与油酸的响应比例（Ln/O）为0.017，大豆油中该比例为0.29。因此，较高的亚油酸、亚麻酸与油酸的响应比可用于DSA/TOF技术中判定橄榄油掺假大豆蔬菜油。图3显示掺杂了10%大豆油的橄榄油样品中亚油酸、亚麻酸与油酸的比例约为橄榄油样品中相应比例的2倍。图4和图5显示了，随着橄榄油中掺杂的大豆油含量从5%增加到50%，采集谱图中亚油酸、亚麻酸与油酸的响应比例也增加。该结果进一步说明，橄榄油中是否掺假大豆油可以根据DSA/TOF分析谱图中亚油酸、亚麻酸与油酸的响应比例来鉴定。所有的质谱图显示了良好的质量精度，小于5ppm。
