质构是反映水产品品质变化的一个重要物理指标。质构特性参数有很多，最常见的主要包括硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等，其中硬度和弹性是判断鱼类等水产品鲜度最重要的指标。质构仪是常用于测定鱼肉质构特征的仪器，质构仪应用范围广泛，有多种检测模式和探头可供选择，可以测定水产品肌肉在外加压力作用下的变形和弯曲程度，且不受人为因素的干扰，是对感官评价的有效补充。Cropotova等用质构仪测定大西洋鲭鱼片分别在微冻、冷藏和冷冻期间的硬度变化，结果显示，贮藏期间冷藏和冷冻鱼片的硬度都有不同程度下降，但微冻鱼片硬度变化趋势却与冷藏和冷冻鱼片相反，硬度在贮藏期间有显著上升，这可能与微冻鱼片中肌原纤维氧化程度较高有关。质构仪操作简单，具有较高的可靠性，能够快速对产品的质构特征作出详细的数据化描述，但由于水产品本身质构特征的多样性及不均匀性，会导致测量时误差较大且会破坏样品，使其不再有食用价值，未能做到无损检测。近年来越来越多的新技术被应用于质构分析中，如Costa等采用可见近红外光谱鉴别混凝土罐和海水网箱养殖的黑鲈，2组黑鲈的质构特征存在显著差异且随时间变化而变化。也有学者用傅里叶变换红外光谱仪结合质构仪建立了以近红外光谱为基础的淡水鱼鱼肉质构（硬度、弹性、咀嚼性）品质的快速、无损检测模型，该模型具有较高精确度，可为淡水鱼鱼肉品质的在线检测提供帮助。
