鱼与海鲜的加工和包装是一个很有价值的行业，从海洋中捕获的贝类到湖泊中的淡水鱼，品种繁多的它们有千万种价值，一旦被捕获，就必须经过加工和包装才能作为可食用产品到达消费者手中。像作为较常见也很受欢迎的包括鲑鱼、金枪鱼、龙虾、扇贝、蟹、牡蛎等，如果没有鱼类加工部门，许多消费者都将无法即时获得新鲜安全的产品。在送达商超、餐馆和家庭之前，加工和包装都是必要的。
什么是鱼类加工
鱼类一旦被捕获，必须经过几个步骤才能在市场上出售，过程包括产品的去内脏、切片和包装。鱼类非常容易腐烂，所以一经捕捞，直到它被密封在包装材料中，都必须小心处理。正确、高效的加工和包装可防止变质并确保产品质量。
鱼类如何加工
鱼类加工通常包括以下步骤：
根据大小和种类对鱼进行分类
将鱼装入机器中去头
将鱼移至清洁机中，去除鱼尾、鱼鳞和内脏
去掉鱼鳍
*清洗
* 鱼类加工可以人工进行，也可以使用加工机器。这一过程的细节会因各个公司的产量和他们所经营的种类而有很大的不同。
鱼类加工的质量和安全
① 纯人工与机械设备
根据联合国粮食及农业组织（粮农组织）的说法，淡水鱼通常是人工使用各种各样的刀具进行加工。工人必须有很高的技术才能安全有效地加工鱼类。一般来说，手工加工在小型加工厂比较常见。大型工厂需要自动化系统来快速生产大量产品。以下是手动和自动流程的不同步骤：
分类和分级：对新鲜鱼类进行分类，并检查损伤和新鲜度通常是一个手工过程。另一方面，鱼的大小分级很容易用机器来完成。机器分级能准确快速地对鱼进行分类。据粮农组织称，自动分级比人工分级的效率高 10 倍。但由于机械成本的原因，小型工厂通常不使用。
刮鳞：刮鳞是另一个可以手动完成的步骤，但这是最困难的任务之一，因为鱼鳞很难去除。工人会用硬刷子或刀片刮鱼鳞，一些加工厂为工人配备了手持电动刮鳞器，能够加速并简化这一过程。
去头：通常来说，淡水鱼可以人工去头，海洋鱼是在机器上去头。因为手动去大型鱼头需要耗费更多时间精力，并且必须使用自动去头机器。去头机器通常使用带锯条、圆柱形刀或闸刀式切割器。
去内脏：淡水鱼的去内脏也是手工完成的，非常耗费劳动力。它包括切下鱼的腹部，取出内脏。如果是自动化工厂可能会利用一些提供一体化解决方案的机器，能够去头、切割和去除内部。
去鱼鳍：手动去除鱼鳍是一个困难的过程，特别是针对大型鱼类。一个由旋转圆盘刀组成的自动化装置加速了这一过程。
切片：通常用带锯机器将鱼切片，有许多不同类型的切片机，例如使用几个旋转圆刀的切片机。据粮农组织称，一台机械切割机一分钟可以切割 40 条鱼。
切片和去皮：工厂可能有切片机器，使用旋转圆盘刀和传送带来加快加工速度。一个自动化的剥皮工具包括一个由小电机驱动的振荡刀。
② 鱼类加工的质量和安全
鱼类加工和包装行业最关心的问题之一是fubai，因为它们捕获后变质的速度非常快，所以必须立即采取措施延长货架期。该过程包括：
温度控制：将温度降低到 0℃ 会减缓分解，生鱼必须在收获后立即放入冰中冷藏，并在运往加工厂的途中以及整个加工和销售过程中始终控温。
水分控制：干燥、腌制和熏制降低水分含量，使鱼产品适合食用。腌制是一种传统方法，通常与干燥和烟熏结合在一起，也是一种低成本的保存鱼类的方法。
氧气控制：鱼可以真空密封，以延长货架期。真空包装去除了多余氧气，从而防止氧化反应并减缓fubai。
气调干预：使用改良混配好的保鲜气体来改变包装内部气氛，让鱼类产品处于既保鲜又安全抑菌的状态并且延长货架期。
微生物生长控制：加工厂可能会加热或增加酸度来杀死细菌并减缓鱼产品的分解。
③ 废料管理
废料管理是鱼类加工的另一个重要方面，经过处理的鱼废料可以变成鱼油、动物饲料、肥料和其他增值产品。出于环保目的，必须妥善管理鱼类废料。鱼类会产生大量废料，据估计，超过 50% 的捕获鱼没有被用作食物，一般废料主要包括：
头
骨骼
皮
内脏
鱼类加工也产生大量废水，液体废料，如洗涤站的废水，需要妥善管理和处置。必须对液体进行评估，以确定适合的处理方法。鱼废料处理可能包括水解、生物修复、厌氧消化和过滤等方法。废液经过初级处理，去除容易漂浮或沉淀的物质。二级处理是在去除漂浮和可沉淀物质后处理废液。二级处理利用生物和化学过程来改变污水，使其对环境更安全。
④ 成品
包装、贴标签和分销是鱼类加工的最后阶段，成品可能包括：
鱼片、鱼排、鱼条
去鳞、去内脏的全鱼
即食鱼
整鱼
去壳和煮熟的贝类肉
鱼籽
可食用产品包装为冷藏、冷冻或罐装产品，产品也可以出售进行进一步加工。二级加工者使用新鲜或冷冻的鱼和海鲜产品添加到其他配料中，制作餐馆和商超中的各种沙拉、三明治和膳食。
鱼类包装类型
包装有两个主要目的：吸引顾客和保存产品。食品加工厂有多种包装可供选择，但主要取决于生产的产品类型，常见的包装类型包括：
罐头：罐装是一种长期使用的保存加工鱼的方法，金枪鱼、鲑鱼和沙丁鱼通常在加工后制成罐头。锡罐被密封并加热以隔绝空气并保存里面的食物。
气调包装：鱼类气调包装中二氧化碳比例需高于 20%，当二氧化碳溶解于水分中，会产生弱酸性溶液，可有效抑制细菌的生长。氧气有助于维持产品的颜色，但是在脂肪含量非常高的鱼类中，低氧或是无氧是好的应用。如虾类，被包装在通常只含有二氧化碳和氮气的气调环境中，货架期可有原来的几天延长到两周左右的时间。
真空贴体包装：贴体包装在产品表面覆上一层紧密、透明的薄膜，犹如第二层皮肤，以增强其视觉吸引力并显著延长其货架期。
独立速冻包装：常用于冷冻鱼片和其他冷冻海鲜产品，有多种风格，如枕形或平底。
包装通常是一个自动化的过程，涉及填充和密封产品容器和袋子的复杂机器。这一过程减少了手工劳动的需要，提升生产效率。
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