美国FTC质构仪在米面制品测试中的探头选择

基于面团的烘焙食品除了面团外，还含有各种各样的成分，以达到最终烘焙产品的理想口感。面包、饼干、蛋糕、饺子等，主要包括面粉和水，但也可能包括酵母，潜在的其他液体、脂肪或添加剂，以改善口感、保质期、颜色和质地。故对于生面饼、披萨饼或玉米面皮等面制品，质地性能是其重要的指标。

典型案例：面饼的延展性实验

面饼类产品也需要保证其产品质地，如延展性能的一致性和重复性。

实验结果解读：

通过对多个批次的面饼做延展性实验，本实验应用延展性测试平台（432-046）将面饼固定在样品台上，然后应用柱形探头（也可以用球形探头）去做挤压穿刺，直到将面饼穿破。从实验图形上来看，其中7个批次的产品其质地相对接近，故得到的图形相似且重叠，而其中有一个批次的产品则很特殊，可见该批次的产品可能是有问题的产品。将可以反映产品质地的指标、硬度（峰值）、斜率、穿刺做功（面积）进行数据比较可见，多个批次产品在这些指标上数值均接近，其中4#样品的数据异常，由此通过客观的数据将面饼的质地特性量化，从而客观科学的比较不同批次间产品在延展性方面的差异，精确的控制产品的品质。

建立弹性因子进行评价，弹性因子是综合面饼各方面因素，由峰值、斜率和抗压做功乘积而得，由表1可见4#样品弹性因子最大，而其他样品弹性因子值均在100以内，7个具有相似的厚度和一致性的面饼在弹性和延展性方面仍存在差异，可见弹性因子是评价面饼延展性最合适的指标。

面团和烘烤类产品的检测一般都采用圆柱或球形探头做挤压实验，面团的制备对实验结果的影响也非常的大。专用的制备工具就显得尤为重要。

典型案例：温度对面团硬度的影响

发酵面团产品的硬度受到多种因素的强烈影响，温度是主要考虑因素，尤其是冷冻或冷藏产品。对两个不同工艺（命名为BatchA和BatchB）的产品在相同温度（22℃）下储藏相同时间后测试两个产品的质地差异。结果如图所示。

选用12.7mm柱形探头做穿刺实验。从图中可见，两个工艺产品的一致性均很好（平行样的测试图形几乎重叠），相同条件下储藏之后，其中BatchA的硬度（峰值）明显要大于BatchB，可见BatchA工艺制成的面饼储藏期间口感的变化会很大，那么对于该产品保质期或尝鲜期则要短于BatchB。

面条分为干、湿两种类型，故而因为状态的不同其质地的测试方法和使用的探头也各不相同。对于干面条来说，折断实验则是最佳的测试方法。对于湿面条来说，拉伸强度、硬度、粘性等均是其重要的味觉指标，故而可进行拉伸、剪切、挤压等多种实验。

典型案例：蝴蝶面的粘性测试

意大利面的煮制时间的控制一直是保证最佳口感的关键，传统方法是用手去感受面的软硬和粘性，但此方法无法获得客观的数据，而存在很强的主观性。

实验结果解读：

故对煮制不同时间的意大利蝴蝶面做挤压实验，通过质构仪获得不同煮制时间后面的硬度、粘性等指标本实验中选用了75mm圆盘做单次挤压实验，图形与单次挤压的结果相似，在该实验中客户更为关注蝴蝶面的粘附性（负向面积）和粘附力（负向峰值），故图形中主要显示了产品的粘性方面的特性。由图可见过度煮制的面其粘性远高于正常煮制的蝴蝶面。