在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。如果采集的样品每有代表性。
由于食品检验的抽样具有特殊性和复杂性，因此，为保证抽样的代表性，必须掌握科学的抽样技术，严格抽样程序，确保采取的样品必须代表全部被检测的物质。正确抽样必须遵守以下两条原则：
1、抽取的样品要均匀，有代表性，能反映全部被测食品的组份、质量和卫生状况。
2、抽样过程中要确保原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
采样必须在无菌操作下进行。
采样工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、和开罐器等，必须是无菌的。
根据样品种类，如袋、瓶和罐装这，应取完整的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需在0～5℃中保存。
1.液体食品的采样
将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，诸如无菌盛样容器。
2.半固体食品的采样
用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，诸如无菌盛样容器。
3.固体样品的采样
大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代表；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样品是固体粉末，应边取边混合。
4.冷冻食品的采样
大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，注入无菌盛样容器。
固体样品和冷冻食品取样还应该注意检验目的，如需检验食品污染情况，可取表层样品；如需检验其品质情况，应再取深部样品。
