GB 5009.228-2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定
范围
本标准规定了食品中挥发性盐基氮的测定方法。
本标准适用于以肉类为主要原料的食品、动物的鲜(冻)肉、肉制品和调理肉制品、动物性水产品和海产品及其调理制品、皮蛋(松花蛋)和咸蛋等腌制蛋制品中挥发性盐基氮的测定。
第一法 半微量定氮法
原理
挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在corrupt过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮具有挥发性，在碱性溶液中蒸出，利用硼酸溶液吸收后，用标准酸溶液滴定计算挥发性盐基氮含量。
第二法 自动凯氏定氮仪法
试剂和材料
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为 GB/T 6682 规定的三级水。
试剂
氧化镁(MgO)。
硼酸(H3BO3)。
盐酸(HCl)或硫酸(H2SO4)。
甲基红指示剂(C15H15N3O2)。
溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)。
95%乙醇(C2H5OH)。
试剂配制
硼酸溶液(20g/L)。
盐酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)。
甲基红乙醇溶液(1g/L)。
溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L)。
混合指示液: 1份甲基红乙醇溶液与 5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
仪器和设备
天平: 感量为1mg。
搅拌机。
自动凯氏定氮仪。
蒸馏管: 500mL或750mL。
吸量管: 10.0mL。
分析步骤
仪器设定
标准溶液使用盐酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)。
带自动添加试剂、自动排废功能的自动定氮仪，关闭自动排废、自动加碱和自动加水功能，设定加碱、加水体积为0mL。
硼酸接收液加入设定为30mL。
蒸馏设定: 设定蒸馏时间180s或蒸馏体积200mL，以先到者为准。
滴定终点设定: 采用自动电位滴定方式判断终点的定氮仪，设定滴定终点pH=4.65。采用颜色方式判断终点的定氮仪，使用混合指示液，30mL的硼酸接收液滴加10滴混合指示液。
试样处理
鲜(冻)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱，取瘦肉 部分, 鲜(冻)海产品和水产品去除外壳、皮、头部、内脏、 骨刺，取可食部分，绞碎搅匀。制成品直接绞碎搅匀。肉糜、肉粉、肉松、鱼粉、鱼松、液体样品等均匀样品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋壳、去蛋膜，按蛋∶水=2∶1的比例加入水，用搅拌机绞碎搅匀成匀浆。皮蛋、咸蛋样品称取蛋匀浆15g(计算含量时，蛋匀浆的质量乘以2/3即为试样质量)，其他样品称取试样10g，精确至0.001g，液体样品吸取10.0mL，于蒸馏管内，加入75mL水，振摇，使试样在样液中分散均匀，浸渍30min。
测定
按照仪器操作说明书的要求运行仪器，通过清洗、试运行，使仪器进入正常测试运行状态，首先进行试剂空白测定，取得空白值。
在装有已处理试样的蒸馏管中加入1g氧化镁，立刻连接到蒸馏器上，按照仪器设定的条件和仪器操作说明书的要求开始测定。
测定完毕及时清洗和疏通加液管路和蒸馏系统。
分析结果的表述
试样中挥发性盐基氮的含量按式(2)计算:
式中:
X ——试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)；
V1——试液消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
c ——盐酸或硫酸标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
14——滴定1.0mL盐酸[c(HCl)=1.000mol/L]或硫酸[c(1/2 H2SO4)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克每摩尔(g/mol)；
m ——试样质量，单位为克(g)或试样体积，单位为(mL)；
100——计算结果换算为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)的换算系数。
实验结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
第三法 微量扩散法
原理
挥发性盐基氮可在37°C碱性溶液中释出，挥发后吸收于硼酸吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算挥发性盐基氮含量。
京都电子KEM 设定滴定终点自动电位滴定仪 AT-710B
