GB/T 10786-2022 罐头食品的检验方法
范围
本文件描述了罐头食品的感官、可溶性固形物、净含量和固形物含量、pH值、干燥物、顶隙和真空度的检验方法。
本文件适用于罐头食品的检验。
术语和定义
GB/T 10784 界定的术语和定义适用于本文件。
感官
感官分析实验室要求
应按实际需求设置感官评定实验室，见 GB/T 13868。
感官评价员的要求
感官评价人员应身体健康，其视觉、嗅觉、味觉以及接触等符合感官评定要求 。
感官评价人员应具备相关技能，熟悉评定样品的色泽、滋味、气味、组织与形态及所需要的方法等，掌握有关的感官评价术语。
感官评价当天，评价人员不应使用有气味的化妆品，不应吸烟、饮酒。
感官评价时，感官评价人员应穿着清洁、无异味的工作服、帽。
感官评价不应在评价人员饥饿、疲劳后的情况下进行 。
感官评价人员应在评价开始前1h保持口腔清洁，除了饮水，不吃任何东西。
仪器设备
白瓷盘。
卫生开罐刀。
匙。
不锈钢圆筛。
烧杯。
量筒。
组织、形态和杂质
畜肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁融化(有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，无需加热)，然后将内容物倒入白瓷盘中，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。
将糖水型水果罐头、蔬菜类罐头及食用菌罐头在室温下打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。
糖浆型水果罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，然后将内容物倒入白瓷盘中，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。
果酱类罐头在室温(15°C～20°C)开罐，用匙取果酱(约20g)置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液析出现象，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。
果汁类罐头打开后，内容物倒在玻璃容器内静置30min后，观察其沉淀程度、分层情况和油圈现象，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。
粥类罐头摇匀后开罐倒入白瓷盘，均匀铺开，按产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。
其他罐头参照上述类似的方法。
色泽
畜肉、禽、水产类罐头，在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。
糖水型水果罐头、蔬菜类罐头及食用菌罐头，在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊的果肉碎屑。
糖浆型水果罐头，将内容物全部倒入白瓷盘中，观察其是否浑浊，有无胶冻和大量果屑及夹杂物存在。将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽。
果酱类罐头、番茄酱罐头，将酱体全部倒入白瓷盘中，观察其色泽。
果汁类罐头倒在玻璃容器中静置30min后，观察其色泽。
粥类罐头摇匀后开罐，倒入白瓷盘，均匀铺开，观察其色泽。
其他罐头参照上述类似的方法。
滋味和气味
罐头食品，检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。
果蔬类罐头，检验其是否具有与原果、蔬相近似的香味。果汁类罐头应先嗅其香味(浓缩果汁应稀释至规定浓度)，然后评定酸甜是否适口。
感官评价过程不应超过2h。
可溶性固形物
原理
在20°C用折光计测量试验溶液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表或折光计上直接读出可溶性固形物的含量。用折光计法测定的可溶性固形物含量，在规定的制备条件和温度下，水溶液中蔗糖的浓度和所分析的样品有相同的折光率，此浓度以质量分数表示。
仪器
阿贝折光计或糖度计: 最小刻度分别为折射率(nD)0.0001和糖度(Brix)0.1%。
组织捣碎器。
试验步骤
试样的制备
液体制品及泥糊类制品
充分混匀待测样品后直接测定。
果蔬浆(泥)制品等
充分混匀待测样品，用四层纱布挤出滤液，用于测定。
果酱、果冻等
称取适量(一般称取40g，精确到0.01)的待测样品到已称重的烧杯中，加100mL～150mL蒸馏水，用玻璃棒搅拌，并缓和煮沸2min～3min，冷却并充分混匀。
20min后称重，精确到0.01g，然后用槽纹漏斗或布氏漏斗过滤到干燥容器里，留滤液供测定用。
粥类罐头
开罐后，搅拌均匀形成待测样品。
固相和液相分开的制品
按样品本身固液相比例，将样品用组织捣碎器捣碎后，过滤后取滤液用于测定。
测定
折光计在测定前按说明书进行校正。
分开折光计的两面棱镜，以脱脂棉蘸Ethyl ether或酒精擦净。
用末端熔圆的玻璃棒蘸取制备好的样液2滴～3滴，小心滴于折光计棱镜平面的中央(注意勿使玻璃棒触及棱镜)。
迅速闭合上下两棱镜，静置1min，要求液体均匀无气泡并充满视野。
对准光源，由目镜观察，调节指示规，使视野分成明暗两部。再旋动微调螺旋，使两部界限明晰，其分线恰在接物镜的十字交叉点上，读取读数。
如折光计标尺刻度为百分数，则读数即为可溶性固形物的质量分数，按可溶性固形物含量对温度的校正表(见 GB/T 12143-2008 附录B的表B.1)换算成20°C时标准的可溶性固形物质量分数。
如折光计读数标尺刻度为折光率，可读出其折光率，然后按折光率与可溶性固形物含量换算表(见 GB/T 12143-2008 附录A的表A.1)查得样品中可溶性固形物的质量分数，再按可溶性固形物含量对温度的校正表(见 GB/T 12143-2008 附录B的表B.1)换算成20°C标准的可溶性固形物质量分数。
糖度计在测量前应校正。打开糖度计盖板，以脱脂棉蘸酒精擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面，将仪器进光板对准光源或明亮处，由目镜观察，转动目镜调节手轮，使视场的分界线清晰，读取读数。利用温度校正表，在环境温度下读得的数值加(或减)温度校正值，获得准确数值。
测定温度
测定时温度最好控制在20°C左右，尽可能缩小校正范围。
测定次数
同一个试验样品进行两次测定。
GB/T 12143-2008 饮料通用分析方法
分析结果的表示法
如果是不经稀释的透明液体或非黏稠制品或固相和液相分开的制品，可溶性固形物含量与折光计上所读得的数相等 。
如果是经稀释的黏稠制品，则可溶性固形物含量按式(1)计算。
式中:
X1——可溶性固形物含量，％；
D ——稀释溶液里可溶性固形物的质量分数，％；
m1——稀释前的样品质量，单位为克(g)；
m2——稀释后的样品质量，单位为克(g)。
取两次测定的算术平均值作为结果，精确到小数点后一位，同一样品两次测定的结果之差不应超过 0.5%。
