肉的嫩度是消费者最为重视的食用品质指标之一，它决定肉制品在食用时口感的老嫩，是否易于咀嚼，是反映肉质地的重要指标。
肉的嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质和纤维结构特性的总体概括，它与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解息息相关。
刚屠宰后的畜肉吃起来口感较硬，而在０～４℃下经过一段时间的排酸后，肌原纤维蛋白发生降解，肌原纤维框架结构就会破坏，肉就会变得柔软多汁， 吃起来口感较嫩。总结起来肉的嫩度通常包括以下四方面的含义：
1.肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉制品时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软乎乎的感觉到木质化的结实程度。
2.肉对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性。
3.咬断肌纤维的难易程度，即指牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关。
4.嚼碎难易程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。
LLOYD TA1型质构仪专业Warner-Bratzler 剪切力切刀
常用的肉类嫩度测量方法是依据农业部NY/T 1180标准进行测试。该标准以肉类在剪切时所受到的剪切力的峰值做为肉的嫩度值。通过标准取样器取样并进行处理后，采用质构仪与WBS剪切刀具（Warner-Bratzler Shear）进行剪切力测试。通过质构仪测试剪切肉样时的剪切力大小，来客观表示肉样的嫩度。从力学的角度看，剪切是物体受到两个大小相等，方向相反，但作用线靠的很近的两个力，使物体受力处的两个截面产生相对的错动，当力值达到一定程度时，物体就被剪切断了。
同时，因肉类种类繁多，加工工艺多样，作为科研需要或工艺需要，我们也可以灵活的采用楔形切刀作为理化分析探头，对肉类进行非剪切断式测试。楔形切刀直接作用于肉类主体，将肉类切为两半，测试肉类在抵抗刀具切入时的载荷力。
对于更为关注门牙切入口感的鲜肉类制品，门牙模拟测试辅具可以协助我们更为真实的模拟口腔咬断肌纤维的过程，协助肉类制品生产企业更好的把握工艺、存储、运输等多个环节。
更丰富的肉类质构学指标，可以通过TPA全质构分析获得。
