原子吸收光谱仪可测定多种元素，火焰原子吸收光谱法可测到10-9g/mL数量级，石墨炉原子吸收法可测到10-13g/mL数量级。其氢化物发生器可对8种挥发性元素汞、砷、铅、硒、锡、碲、锑、锗等进行微痕量测定。仪器从光源辐射出具有待测元素特征谱线的光，通过试样蒸气时被蒸气中待测元素基态原子所吸收，由辐射特征谱线光被减弱的程度来测定试样中待测元素的含量。
原子吸收光谱根据****定律来确定样品中化合物的含量。已知所需样品元素的吸收光谱和**吸光度，以及每种元素都将优先吸收特定波长的光，因为每种元素需要消耗一定的能量使其从基态变成激发态。检测过程中，基态原子吸收特征辐射，通过测定基态原子对特征辐射的吸收程度，从而测量待测元素含量。
检测方法
根据研究报道，目前原子吸收光谱法应用于食品重金属检测中的检测方法主要有三种：火焰原子吸收光谱法，该检测方法的特点是成本较低、精密度高、干扰较少，在线分析便捷，缺点是检出限较高，且部分元素无法检测，一般适用于目标元素含量较高的样品检测，目前该方法广泛应用于食品中农产品重金属含量的检测。石墨炉原子吸收光谱法，该方法的检测线较低，灵敏度高，但其分析范围较窄、检测速度慢，且一次只能检测一个元素，效率较低，该方法常用于测定超微量水平的金属元素。在食品检测中，该方法可以检测蔬菜、大米等样品中的微量Pb、Cd等元素，可用于固体样品的检测。但是有时会产生较大的背景干扰，必须要计入合适的基体改进剂，才能消除干扰。氢化物发生法，此方法的检测灵敏度高，容易实现自动化，在食品检测中主要用于Pb、As、Sb、Sn等容易转化为不稳定氢化物的重金属元素的检测。 
