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2023/4/4 11:07:12那么糙米,胚芽米和精白米在结构和营养成分上有什么区别呢?米放置久了,内部结构会发生什么变化呢?市面上方便快捷的自热米为什么熟得那么快呢?我们使用飞纳电镜,揭开了种种疑问。
按照加工的程度,可以将处理后的稻谷分为糙米,胚芽米,精白米。普通稻米(糙米)主要由糠层、胚乳、胚芽 3 部分组成,胚乳占绝大部分,胚芽位于腹部下端,胚芽与胚乳连接得不是很紧密,在碾米时很容易脱落。而大米各组成部分的占比和营养分布很不均衡,各有其特点。
糙米
糙米是稻谷脱壳后不加工或较少加工得到的,由米糠 、胚芽和胚乳三大部分组成。与精白米相比,糙米较高程度地实现了稻谷的全营养保留,但是吃过糙米的朋友们应该知道,糙米比较难煮熟,口感相对较差,又比较难消化。糙米的米糠层富含膳食纤维,约占据营养成分的 5%。
将糙米加工去掉米糠保留胚芽的部分就得到了胚芽米,其它部分则与精白米相同。胚芽掌管着米的生命,所谓的“芽”,是生出新的生命的部分,胚芽富含维生素和矿物质,约占据营养成分的 66%。
精白米就是我们平时吃的大米,去掉胚芽,但保留胚乳的部分。这种精白米富含淀粉,只占据营养成分的 5%,相对易熟,口感较好。
将糙米,胚芽米,精白米进行样品制备后,放入飞纳电镜中观察截面和表面的微观结构进行对比。
从糙米、胚芽米、精白米的截面 SEM 对比图可以明显地看出糙米外层的糠层结构,厚度约 40~50 微米,胚芽米和精白米均已去除外层的糠层。
通常优质稻米淀粉以复粒淀粉形式贮藏于胚乳细胞中,大米(精米)由于胚乳直接暴露在外,易受外界湿热等环境条件的影响,容易吸湿,引起发热变质,因此大米应该储存在阴凉干燥的地方。那么放置很久的大米的内部结构发生了什么变化呢?和新米有什么区别呢?我们使用飞纳电镜,观察了新米和陈米的微观结构。
陈米表面
从陈米和新米表面和内部的 SEM 对比图可以看出,新米表面相对比较光滑,陈米表面光滑度下降,出现较多大小不一的小孔。新米内部的淀粉颗粒棱角分明,粒间排列致密,含有大量的复粒淀粉颗粒;陈米的淀粉颗粒棱角变得模糊不清,部分淀粉颗粒表面出现了细小的孔洞。
目前市面上的速食食品,到处可见自热米饭的身影,一杯凉水加一个自热包,再加上里面自带的预制菜,静等 10 分钟,就能够吃上一顿热腾腾的米饭套餐。那这自热大米为什么熟的那么快呢?和天然大米有什么区别呢?
相对来说,自热大米表面有些发白,两头都是圆的,天然大米看起来更加透亮,一端可以明显看到去除胚芽的痕迹,其他在外观上没有太大的差别。但是吃过自热米饭的朋友们应该知道,口感和味道和自己煮的大米还是有一定的差别。我们使用飞纳电镜,发现了其中的奥秘。
天然大米截面(放大倍数:97X)
通过对比观察自热大米和天然大米截面的微观结构可以发现,自热大米和天然大米结构不同。天然大米中心的胚乳细胞为长多边形的柱状细胞,呈放射状扇形排列,淀粉粒包裹其中;而自热大米的内部,未发现此结构,且内部存在一些气泡。
天然大米截面(放大倍数:1,000X)
进一步放大后,我们发现,天然大米的内部存在规则的淀粉颗粒,且存在蛋白质膜,而自热大米在不同位置均没有发现规则的淀粉颗粒,也未发现蛋白质膜。