2023丰收季已至，河南是中国小麦播种面积最大的省份，小麦年产量占全国四分之一。5月25日以来，河南遭遇“烂场雨”天气，恰逢小麦成熟收割期，持续阴雨天气，影响小麦籽粒灌浆和增加霉变基数，甚至出现穗发芽现象，降低籽粒容重和千粒重，对产量和品质造成不利影响。
霉变小麦极易被真菌污染，产生呕吐毒素，若不慎进入食物链，会危害人类及动物健康。同时芽麦的产生也将大大增加呕吐毒素代谢物的富集风险。这也是我们必须重视的一个问题。
我们一起来聊聊呕吐毒素那点事！
呕吐毒素（又称脱氧雪腐镰刀菌烯醇，英文简写DON）可以引起猪的呕吐而得名，为真菌侵染小麦等谷物后产生的次级代谢产物。该种毒素具有致癌、致畸、致突变作用，若摄入量过大，会对人和动物健康构成危害，严重可致死。目前我国相关国家标准规定，小麦及其制品等农产品、食品中呕吐毒素含量不得超过1 mg/kg。
呕吐毒素的产生
长时间的干旱、异常强烈的雨季和洪水，这些只是损害世界各地农作物的恶劣天气条件的一些例子。尤其是许多产生霉菌毒素的霉菌可以在这种恶劣条件下茁壮成长。呕吐毒素的产毒菌株适宜在潮湿的条件下生长，因此多阴雨年份小麦呕吐毒素的污染状况相对严重。若小麦收获后不能及时晾晒致使籽粒中水分过高，则霉菌继续生长，进而导致小麦中呕吐毒素含量持续增加。这次河南小麦发生发芽事情，将更加影响小麦的品质，尤其是芽麦会导致呕吐毒素糖化物的大量富集产生，将大大提高霉菌毒素在小麦及其制品中的毒性风险。如脱氧雪腐镰刀菌烯醇-3-葡萄糖苷(3-G-Deoxynivalenol)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇-15-葡萄糖苷(15-G-Deoxynivalenol)。
呕吐毒素在小麦中的分布
呕吐毒素主要分布在小麦籽粒中的皮层部位，小麦经过磨粉等初期加工后，占总量的50-60%毒素可转移至麸皮中。因此经加工而成的小麦粉（面粉）中的呕吐毒素含量相比未加工的小麦籽粒大幅降低。
呕吐毒素在小麦（面粉）中普遍存在
呕吐毒素污染广泛存在于全球，我国大部分地区处于潮湿的温带，污染相对较其它国家和地区严重。因此尽管经过初加工、精加工等处理工艺，视小麦原料产地来源的不同，部分小麦粉（面粉）中依然会存在少量的呕吐毒素，这是正常现象。只要不超过国家标准规定的xianliang值，消费者可以放心食用。
全麦粉的食用要有选择
目前我国粮食可食用率仅在65-70%，也就是说1吨小麦仅得到0.6吨精面粉，其余的胚乳外层被打磨掉。全麦粉更好的保留了小麦中多种营养素和活性成分，部分消费者对全麦粉青睐有加。我国《粮食工业发展规划（2011-2020）》中也明确定规定：“推进全粮食健康食品的开发”，“鼓励增加全粮食营养健康食品的摄入”。由于全麦粉麸皮脱去的较少（或不脱），因此呕吐毒素的去除率较精面粉要低一些。消费者可根据原料产地选择呕吐毒素含量更少的食用，一般说来，北方产区的小麦呕吐毒素含量较南方要低一些。
小麦和小麦粉（面粉）的存储
收获后的小麦尽可能在低温、通风环境中储存。小麦粉（面粉）贮藏的要注意防潮，通风良好，家中不要大量堆放；尤其是雨水多、气温高、湿度大的夏季，小麦粉（面粉）在布口袋里很容易吸潮结块，进而被污染霉变。
如何避免霉变小麦和小麦粉进入食物链呢？
呕吐毒素主要分布在小麦籽粒中的皮层部位，小麦经过磨粉等初期加工后，占总量的50-60%毒素可转移至麸皮中。因此经加工而成的小麦粉（面粉）中的呕吐毒素含量相比未加工的小麦籽粒大幅降低。
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