兽药残留一直是食品（食用农产品）抽检的重点项目，也常有畜禽肉、水产品、蛋等检出兽药残留不合格的信息公布。本文着重介绍兽药残留情况和不合格原因。
兽药残留情况分析
据公开数据，我国兽药使用中喹诺酮类、氯霉素、硝基呋喃、硝基咪唑等药物占比较高。梳理分析近几年来市场监管总局、各省局网站公布的不合格信息，农兽药项目不合格占总不合格比约30%。动物源性食品中兽药残留不合格品种主要涉及水产品（如贝类、淡水鱼虾、牛蛙等）、畜禽肉及副产品（如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉等）、蛋类（如鸡蛋等），不合格指标主要为喹诺酮类、孔雀石绿、硝基呋喃、磺胺及增效剂、氯霉素、氟苯尼考等。还涉及少量的金刚烷胺、甲硝唑等。
对几个重要概念的理解
1、休药期
是指从动物停止给药到动物源性食品中药物残留浓度下降至最高残留以下所需的时间，也即动物停止给药到允许屠宰上市的间隔时间。休药期是依据兽用药物在可食性组织的残留浓度及其消除规律的试验数据来确定的。休药期随动物种属、药物种类、制剂形式、用药剂量及给药途径等不同而有差异，短则几个小时，长则几周甚至更长。这与药物在动物体内的消除率和最高残留有关。在休药期间，动物组织或产品中存在的具有毒理学意义的残留可逐渐从动物体内消除，直到达到“最高残留”或以下。
2、非法添加
是指为追逐利益，快速达到成效，饲料使用的兽药（制剂、注射液等）不按国家标准生产，违规添加抗菌药、禁用兽药、人用药品以及农业部门未批准使用的其他化合物。农业部门发布过多期检测非法添加的方法，如2016年第2451号公告，规定了《兽药中非法添加甲氧苄啶检查方法》等5个检查方法标准，涵盖甲氧苄啶、安乃近、喹乙醇、乙酰甲喹等十余种兽药中非法添加药物的检查方法标准。此外，还有针对非泼罗尼、喹诺酮、喹乙醇、磺胺类、硝基呋喃、清热镇痛类等非法添加化合物的检测。农业部门针对非法添加开展专项检测，如2020年2月农业农村部关于印发《2020年兽药质量监督抽检和风险监测计划》的通知，明确兽药检验机构应对质量监督抽检产品非法添加其他药物进行筛查，涉及农业农村部169号和农业部公告第2353号、第2395号、第2448号、第2451号、第2571号等检查方法。相关农业网站（如中国兽药信息网）也会定期通报兽药质量监督抽检情况。
3、人药兽用
兽药残留是“兽药在动物源性食品中的残留”的简称，它是指动物在使用药物治疗后，药物的原形或其代谢产物蓄积、储存在动物的细胞、组织或器官中。长期食用含有兽药残留的动物源性食品会危害人体健康。而人药兽用会导致动物产生抗药性的机会增加，使得动物疫情的控制难度加大。如果人感染上了动物源性疾病，该病原微生物很快就会对治疗该病的药物产生抗药性。因此《兽药管理条例》明令禁止人药兽用。
4、超范围使用
销售、使用者等对兽药使用规定不了解，或兽药使用宣传不够，都可能造成超范围使用，如只允许使用在畜类的药物使用到了禽类上。超范围使用可能发生在农村等散小养殖场所，是农业部门严厉打击的问题。
兽药来源分析
部分兽药生产商、养殖户、兽医等法律意识淡薄。为了治疗疾病或提高出栏率而违规使用兽药或不遵守屠宰前的休药期规定。为了促进生长、杀菌保鲜或治疗迅速奏效，使用国家明令禁止的兽药或人药兽用等。
兽药使用标准公告宣贯不到位、对标准理解不到位也可能造成超范围使用或超使用。使用了标称可合规使用实则违规隐性非法添加的兽药，也会带来无法预测的风险。
从过程分析，兽药来源主要有以下几种情况：在饲料生产环节，饲料及饲料原料受兽药污染或超量添加了抗菌药物，如肉骨粉中含有兽药；在动物养殖环节，长期随意使用药物添加剂，药物超范围使用，不遵循用药剂量、给药途径、用药部位、用药种类、休药期等用药规定；在动物运输环节，为减少应急反应、防腐保鲜违规添加，如水产中加入孔雀石绿等以防细菌感染，也可能使用镇静麻醉剂，在动物屠宰环节，为注射沙丁胺醇类瘦肉精提高注水量等；在食品加工环节，为防止蚊蝇喷洒杀虫剂等，如鱼干类制品、火腿等的生产过程。另外，还需要注意在植物源性食品或其他加工食品中为防腐保鲜使用如喹诺酮类化合物等抗生素类药物。
兽药残留可在动物和人体的特定靶器官蓄积，对人体造成危害。一些抗菌药物如喹诺酮类、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖苷类抗生素会使部分人群产生过敏反应或导致细菌耐药性增加。因此，监管部门需加强宣传兽药使用的相关法律法规，帮助公众正确认识兽药残留；进一步摸底和监测兽药使用，开展兽药残留标志物识别和多种兽药同时测定等关键检测技术研究；加强兽药残留风险防控手段，如提升兽残快检技术和产品验证评价体系。消费者应从正规途径购买动物源性食品。
