只要把天然脂肪放在有氧气存在的地方，就会自动发生氧化反应。叫自动氧化。自动氧化反应是自由基引发的。因为光、热、射线、单线态氧、金属催化剂等的作用，有极少数的不饱和脂肪酸分子变得不安分了，它们脱去氢原子，成了自由基。
这些自由基就像新GUAN病毒一样，虽然量很少，但是“传染性”很强，会让那些原本健康的脂肪酸被“传染”，也变成自由基，被自由基攻陷的脂肪酸，会吸收氧原子，变成氢过氧化物。它积累到一定程度，就会分解产生一些有难闻气味的小分子。然后我们就感觉到食物变味了。俗话说的哈喇味、油耗味，其实就是脂肪氧化变质的味道。
油脂氧化过程中氢过氧化物会继续氧化生产二级氧化产物在人体内很难代谢，会对肝脏造成损害。氧化过程中产生的聚合物也很难被吸收，积累于体内对人体也会造成伤害。
方便面也好，曲奇饼干也好，薯片锅巴也好，油炸食品也好，花生瓜子坚果也好，烹调油和芝麻酱也好......只要是含有油脂的食物，都有可能被脂肪自动氧化这种“病毒”攻陷，然后变质变味。
ST149B自动氧化稳定性仪根据食品在室温密闭条件，氧气未过压环境下短时间内保持相对稳定，当升温加压时，食品自身对油脂的氧化的阻碍作用将减弱。将样品放入测试池并密封后，向测试室通入氧气，然后加热样品。耗氧量通过压力降低来表示。测量持续进行，直至达到转折点–即定义的压降。该结果称为诱导期(IP)，即从测试开始到转折点之间的时长，它表示所测样品的氧化稳定性。
ST149B自动氧化稳定性仪自动记录了食品氧化过程的氧压变化，通过这个方法可以知道食品油脂氧化的稳定性。适用于包含油脂的食品，固体或液体，包含蔬菜和动物组织，可直接检测食品，不需要对油脂进行分离处理。
