折光指数是反映食用油纯度的主要参数之一，比如脂肪酸的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，一些短链饱和脂肪酸酯，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高。折射率是食用油品质控制及质量必检参数。在质量检验行业，还可以用折光的方法去快速检验假冒产品，如工商系统用折光仪快速检验花生油中葵花籽油含量。
粮油产品中折射指数的检测按照GB/T 5527-2010/ ISO 6320:2000 动植物油脂折光指数的测定 中规定的方法进行。
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另外从健康角度来看，不饱和脂肪酸被现代人称之为健康脂肪酸，对身体有好处的。
这是因为人体血液中存在着两种脂肪酸，饱和和不饱和脂肪酸。
健康的血液中的两种脂肪酸比率为五比一*，而我们现代人因为饮食结构的原因血液中的饱和与不饱和脂肪酸平均在十五比一，患上心脑血管疾病的已经高达二十比一。心脑血管疾病已经成为危害人类健康的*大杀手，而且出于上升趋势。一旦患上了心脑血管疾病，死亡率高，致残率高，恢复健康的几率极低。
所以从健康角度出发应该多食用不饱和脂肪酸含量高的油脂，所以多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。从折射率的参数考虑，我们多选择折射指数低的食用油，如花生油等，少选择折射指数高的食用油，如菜籽油等。
国标中各类食用油的折射指数规定如下：
大豆油 折射指数（nD）：1.466-1.470
一般菜籽油折射指数（nD）：1.465-1.469
低芥酸菜籽油折射指数（nD）：1.465-1.467
花生油 折射指数（nD）：1.460-1.465
玉米油 折射指数（nD）：1.465-1.468
米糠油 折射指数（nD）：1.464-1.468
油菜籽油 折射指数（nD）：1.460-1.464
葵花籽油 折射指数（nD）：1.461-1.468
参考资料：
GB 1535—2003 大豆油
GB 19112-2003 米糠油
GB 10464-2003 葵花籽油
GB 1534-2003 花生油
GB 1537—2003 棉籽油
GB 1536—2004 菜籽油
GB 19111-2003 玉米油
GB 11765-2003 油茶籽油
GBT 5527-2010 动植物油脂 折光指数的测定
