在食用菌生长的不同阶光照起到非常重要的作用。
食用菌不含叶绿素，菌丝的生长不需要光照。由于直射光线一方面含紫外线，具有杀菌作用，另外直射的光照会引起水分的急剧蒸发，使空气相对湿度降低，对其生长不利。
大部分食用菌在子实体分化和发育时，需要一定量的散射光。如香菇子实体的形成需要100～300勒的光照度；草菇、滑菇等在黑暗下不形成子实体；金针菇、平菇在无光下虽能形成原基和子实体，但子实体畸形不长菌盖，产量大为降低。
光的类型对子实体的形成也有影响。蓝光抑制菌丝生长，促进子实体分化。红光与黑暗一样不利于子实体形成。光照度与子实体的色泽有关，光线不足，子实体的颜色变淡、变白，使食用菌的商品价值降低。
温度是影响食用菌生长的重要因素之一。它对食用菌的影响有两个方面：一方面菌体的主要成分如蛋白质、核酸及各种酶类随着温度的上升，可能遭受不可逆的破坏：另一方面随温度的升高，其体内生化反应的速度加快，因此菌体生长加快。因此每种食用菌都有其适宜生长的温度范围，还有一个最适生长的温度。光照培养箱试验证明，香菇菌丝生长的温度范围为5～35℃，最适为25℃。当温度在40℃时4小时可杀死；42℃时2小时可杀死；45℃时40分钟即可杀死。
多数食用菌比较耐低温，它们在0℃甚至更低的温度下也不至死亡，只是代谢降低。据试验如果将菌丝置于10%甘油防冻剂下，大多数食用 菌可耐-196℃的低温保存。草菇菌丝不耐低温，在10℃以下容易死亡，因而应保存光照培养箱在13℃左右的溫度下，且不可放入冰箱保存。
食用菌不同的发育阶段对温度的要求不同。一般菌丝阶段要求的温度较高，子实体分化和生长要求的温度较低。有些食用菌子实体的分化还要求一定的温差刺激。如香菇，在子实体分化时，若以天8～10℃的温差，可促进子实体的分化。这种特性称为变温结实性。
食用菌不需要直射光。在直射光下培养，不利于食用菌生长。食用菌的菌丝生长阶段不需要光线，但是大部分食用菌在子实体分化和发育阶段都需要一定的散射光。
根据子实体形成时期对光线的要求，一般可以将食用菌分为喜光型、厌光型和中间型三种类型。如香菇、草菇、滑菇等食用菌，在黑暗条件下不形成子实体，金针菇、侧耳、灵芝等食用菌在无光环境中虽能形成子实体，但菇体畸形，常只长菌柄，不长菌盖，不产生孢子，这类食用菌属于喜光型，其子实体只有在散射光的刺激下，才能较好地生长发育。厌光型食用菌在整个生活周期中都不需要光的刺激，有了光线，子实体不能形成或发育不良，如双孢蘑菇、茯苓等，这类食用菌可以在黑暗的条件下完成生活史。中间型食用菌对光线反应不敏感，不论有无散射光，其子实体都能够正常生长发育，如黄伞等。 光线对子实体的色泽也有很大的影响。光照不足时，草菇呈灰白色，木耳为浅褐色。只有在光照强度为250～1000 Lux的条件下，木耳才呈正常的黑褐色。
