刺梨是我国的特色野生水果，口感营养丰富，而且具有广泛的药用价值和保健作用。成熟的刺梨肉质肥厚，酸甜可口，香味浓郁，果实富含多种对人体有益的微量元素。那么，是什么物质让“宝藏”刺梨香气飘飘呢？
澳门科技大学中药质量研究国家重点实验室伍建林副教授、李娜副教授团队，在国际期刊《Food Research International》发表了关于刺梨风味分析的研究性论文，文中告诉了我们这个答案。
研究团队将感官分析方法与挥发性化合物分析方法相结合，提出了用于香气活性挥发物研究的“香气-挥发物”耦合网络分析策略，并利用该策略对刺梨挥发物中主要的香气活性挥发物展开相关研究。
- 实验方法 -
01.第一部分
利用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪GGT 0620顶空固相微萃取法(HS-SPME)对贵州省、四川省的6个地区中的刺梨进行挥发物成分分析。
02.第二部分
参照GB/T 12313-1990《感官分析方法 风味剖面检验》开展刺梨香气评价，评估五种嗅觉感官属性，包括酸味、草本、花香、果味和木香，并以香气评分作为结果判断。
03.第三部分
上述二者相结合的数据分析。
- 实验结果 -
01.全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪鉴定出刺梨中475种主要香气活性挥发物。
虽不同地区的刺梨之间存在差异，但烷烃、酸类、醇类、醛类、酯类和萜类化合物的总占比高达72.734%~76.736%。由此可见，这几类物质是刺梨的关键香气活性挥发物。
02.香气评分与刺梨挥发物含量的相关性分析大多数挥发物与草本、花香、果香和木香呈正相关，而与酸味呈负相关。
酸类、醇类、醛类、酯类和萜类在刺梨的主要挥发物中，对草本、花香、果香和木香有显著的积极作用。而烷烃化合物虽在刺梨风味中占比很高，但对草本、花香、果香和木香的香气几乎没有积极作用。
03.刺梨加权基因共表达网络分析
酸-醛-醇-酯和萜类化合物两个主要正向芳香活性基团对刺梨的香气起着重要综合作用，同时与刺梨挥发物的生物合成和代谢途径密切联系。
本研究中，团队针对酸-醛-醇-酯基团进行重点分析发现，C6-和C8-家族脂肪挥发物在刺梨中的含量较高，脂肪酸衍生途径是刺梨挥发物生物合成的主要途径。
针对该结果，团队在后续开展了亚油酸和亚麻酸与C6-和C8-家族脂肪挥发物的相关性及代谢途径研究。
- 小结 -
本研究提出了“香气-挥发物”耦合网络分析实用策略，该策略应用在刺梨风味中，共检测出475种化合物，通过对香气评价及含量筛选，发现主要的芳香活性和贡献芳香的挥发物，掌握了与香气挥发物合成相关的代谢合成途径。
该研究策略为香气挥发物中的主要活性成分分析提供了新思路。
