大米、花生、玉米等粮食若是保存不好就会发霉，这时黄曲霉菌就会分泌出一种毒素“黄曲霉毒素"。之前有媒体报道过“毒大米"，后来经过检验，发现抽检样本中黄曲霉毒素B1含量严重超标。黄曲霉毒素本省就有很强的毒性，是强致癌物质。这也提醒我们，粮食发霉了就不要食用了，省得因小失大。食品加工企业也要做好食材的检验工作，不要生产黄曲霉毒素超标的产品。可以使用黄曲霉毒素检测仪这一类的快检仪器提前化验一下。
经过研究发现黄曲霉毒素耐高温，当加热到280℃以上才能破坏其毒性。也就是说正常的烹饪是难以去除掉黄曲霉毒素的。黄曲霉毒素的毒性很高，其主要损坏人体肝脏，诱发肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
在食品安全领域中，黄曲霉毒素对食品原材料和成品的污染问题一直都存在，尤其是我国，我国很多地区都在食用玉米、花生。国家制定了食品和饲料中黄曲霉毒素限定标准和法规。限制各类食品中的黄曲霉毒素含量，尽可能维持低水平方能保障人类免受其伤害。在一些气候温暖潮湿的地区，比如我国南方，需要将粮食存储在低温、干燥、通风的地方，防治霉变。一定要注意，不能食用发霉了的粮食作物，不要因小失大，自己的身体自己保护！
