霉菌毒素（Mycotoxin）是由霉菌或属于子囊菌门的丝状真菌所产生的有毒次级代谢物，霉菌毒素是很多急慢性疾病的病因。“mykes”源自希腊语，意为“真菌”；“toxicum”源自拉丁文，意为“du药”，这两个词根代表了霉菌毒素的最初含义。很多真菌，比如曲霉菌、镰刀菌、青霉菌、链格孢菌和麦角菌等都可以在其宿主中产生霉菌毒素。
已知的霉菌毒素约有400种，其中有30种由于被认为对人类和动物健康造成威胁而受到特别关注，这些霉菌毒素包括：
黄曲霉毒素(AF)：
主要以黄曲霉毒素B1 (AFB1)、B2 (AFB2)、G1 (AFG1)、G2 (AFG2)、M1 (AFM1)为代表
赭曲霉毒素(OT)：
主要以赭曲霉毒素A (OTA)为代表
伏马菌素(FB)：
主要以伏马菌素B1 (FB1)、B2 (FB2)、B3 (FB3)为代表
单端孢霉烯族毒素(TC)：
A型以HT-2毒素(HT2)和T-2毒素(T2)为代表；B型主要以脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)为代表
玉米赤霉烯酮(ZEN)
新出现的镰刀菌属霉菌毒素：
层出镰刀菌素FP)、串珠镰刀菌素(MON)、白僵菌毒素(BEA)、NX-2毒素以及恩镰孢菌素(ENN)
麦角生物碱 (EA)
链格孢毒素 (AT)：
比如交链孢霉烯(ALT)、交链孢酚(AOH)、交链孢酚甲基醚(AME)、交链孢毒素(ALT)和细交链孢菌酮酸(TeA)
棒曲霉素(PAT)
主要霉菌毒素的化学结构：
霉 菌 毒 素 的 危 害
霉菌毒素广泛存在于农产品之中，比如花生、葡萄及葡萄酒、谷物、坚果、干果、咖啡、可可、香料、油籽、水果、果汁、啤酒、以及其他食物和饲料作物，其在农田与运输过程中均可产生。食品生产过程的任何阶段都可产生霉菌毒素，使消费者面临污染风险，这包括通过食物消费导致直接暴露，或是通过动物饲料导致间接暴露。长时间储存，以及温湿度条件下，所有作物都会面临霉菌生长及霉菌毒素污染问题。霉菌毒素风险会随着有利于真菌生长条件的存在而增大，比如干燥、处理、包装、储存及运输等条件不完善时。
从人类种植作物并对其进行过季储存开始，真菌和霉菌毒素即已进入人类的食物供应链。这种农业上的创新为致病真菌在谷物作物中的生长以及腐生真菌在收获后谷物中的生长提供了全新的生态位。在人类及其家畜的膳食中，谷物一直是霉菌毒素的主要来源。已知黑麦中来自于麦角菌的麦角中毒可能已经有两千多年的历史，而且在过去的近千年时间里曾在欧洲地区导致成千上万的死亡。 而自17世纪开始在日本出现的急性心脏性脚气病与食用发霉大米有关，其罪魁祸首是黄绿青霉菌所产生的黄绿青霉素。
现已明确，很多霉菌毒素，比如黄曲霉毒素G1、G2、B1、B2以及赭曲霉素A等具有免疫抑制、致癌、神经毒性与肝毒性。曲霉属霉菌能够导致肺部感染，导致曲菌病。鉴于对消费者健康存在的巨大风险，准确的检测方法至关重要。
应 对 霉 菌 毒 素 的 策 略
霉菌毒素是与关乎食品安全性的最主要与最危险的毒素之一，其在全球范围内引发了重大关注，原因在于其对人和动物健康的多种不良影响作用。在从农场到餐桌的整个食品链过程，以及食品处理的各个阶段都实施危害分析关键控制点(HACCP)管理体系，将使食品的安全性与高品质得到保证。预防是应对霉菌毒素的的重要策略，应在收获前、原材料处理以及食品加工过程中落实霉菌毒素预防措施。在不影响食品气味、口味的前提下也可采用去毒工艺。最后要强调的是，对食品中的霉菌毒素进行持续性监测可以极大避免在食品的销售、配送和食用等环节中出现重大问题。
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