美拉德反应(Maillard Reaction)又称非酶棕色化反应或氨基-羰基反应(AminoCarbonyl Reaction)主要是指氨基化合物(氨基酸及蛋白质)与羰基化合物(葡糖、果糖等还原糖以及具有类似结构的化合物)之间发生的缩合、脱水降解、裂解、聚合等系列复杂反应。反应产物包括挥发性小分子化合物(醛、醇、醚、还原酮、杂环化合物)是烟草中香味形成的主要来源。烟草在调制、陈化、加工以及燃吸过程中,都不同程度地发生美拉德反应,生成多种烟草香味成分。随着吸烟与健康问题争议的日益突出，降焦减害已成为当前烟草行业发展的方向和趋势，由于降焦减害的同时香味成分也有一定的损失,因此香味补偿成为当前烟草行业的研究重点。而美拉德反应是烟草特征香味形成的重要反应之一,将美拉德反应应用于增香补偿的研究倍受关注。因此发展对美拉德反应形成的挥发性风味物质快速准确的分析检测手段显得尤为重要。
基于美拉德反应形成的风味物质的挥发特性，固相微萃和同时蒸馏萃取是为用的。其中固相微萃取受萃取头的极性和厚度的影响较大，而且成本较高;同时蒸馏萃取耗时且浓缩步骤容易造成低沸点挥发性成分损失。静态顶空技术因其具有样品前处理简单能保持准确完整的样品信息而且不受溶剂和非挥发性物质的干扰的优点,将其应用于美拉德反应形成的挥发性风味物质分析无疑是最佳的选择。建立种静态顶空-气相色谱质谱应用于快速分析检测卷烟烟丝中美拉德反应形成的挥发性风味物质的方法,为美拉德反应机理研究提供理论参考。
