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控制鱼糜水分的重要性?

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2024/3/29 14:54:10

控制鱼糜水分的重要性?

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后,加食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。

鱼糜制品营养丰富,含有70%以上水分,如加热处理不干净或包装方法不当或贮藏不当,会因微生物繁殖使制品,无包装或简易包装鱼糜制品的变质 如传统的普通板状鱼糕、炸鱼卷、油炸丸等均属这一类。一般讲,这类制品在冷却过程中即有可能受到污染,而且在包装环境、包装纸、包装操作等方面还会受到二次污染,保藏期很短。微生物感染在鱼糕或鱼卷表面上,有些长出白毛,表面发粘,也是现象的一种,但制品不腐臭,去掉表面1层仍可食用,但已失去商品价值。梅雨季节在鱼糕或鱼卷表面经常长满红色、灰白色、乳白色、白色、黄色、淡黄色等多种多样色调的毛,并伴有恶臭,这些都是由于在加热冷却过程中二次污染所致。鱼糜制品中细菌和霉菌可交替产生,混合生成。


鱼糜国标的水分含量标准


 鱼糜新国标有几点问题:一是数据出处无据可依;二是仅依照几家工厂操作制定等级水分不够全面;三是没有与时共进,还停留在上世纪80年代的鱼糜生产工艺。

①鱼糜新国标的出炉,对促进鱼糜行业统一规范起到积极作用,但没有征求全国中小生产企业的意见和建议,与实际操作的数据不太相符。

②鱼糜新国标对鱼糜理化标准的规定太宽泛。鱼肉最佳水分活度控制在77%才有利于在限定保质期内保存。且鱼糜可通过加糖来降低水分活度,如果鱼糜水分是80%,实际水分将达到86.6%甚至更高。

鱼糜合理水分应控制在:TA、SSA<75%,SA、FA<76%,AAA、AA<77%,A、AB<78%,B≤78%。

鱼糜新国标对鱼糜理化标准的规定比较宽松,主要表现在鱼糜水分含量和杂点数上。比如A、阿级鱼糜的水分含量不超过78%,杂点数不高于15个。而在实际生产中,阿级鱼糜的水分一般要控制在76%左右,阿级鱼糜水分不超过77%。


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