牛肉等级并没有统一标准，各个国家都有自己的评定体系，使得牛排的品质和价格存在差异。标注来源和等级的牛排才是一块有诚意的牛排，消费者在购买牛排时，了解其来源和等级是非常重要的。
美国的评定标准主要基于牛肉成熟度和大理石花纹，其中Prime、Choice和Select是超市常见的最好级别。
日本的评定标准则更为复杂，包括雪花纹理、肉色、肉质松紧程度和脂肪颜色等多个方面，A5级和牛被认为是最高质量的。
澳洲的评定标准则根据牛肉品种有所不同，安格斯牛的分级制度叫MSA，只有三个等级：MSA3、MSA4、MSA5。澳洲和牛将牛肉分成M1-M9共九个等级，M9级和牛因其脂肪含量和细腻的脂肪花纹被视为顶级产品，与日本和牛的A3级相当。
中国在2023年02月01日实施了国家标准GB/T 29392-2022《畜禽肉质量分级—牛肉》。标准中根据大理石花纹、肉色、脂肪颜色的等级，将外脊、眼肉和上脑的质量分成S级、B级、C级。
大理石花纹是肌内脂肪在牛肉组织中分布形成的可见花纹，与肉的多汁性、颜色、嫩度和味道呈正相关。因此，大理石花纹越多，牛排的等级就越高，价格也相应越昂贵。
除了大理石花纹，肉色和脂肪颜色，国内外专家也会从PH值、系水力、蒸煮损失、嫩度、咀嚼度、硬度、弹性等更全面的指标对牛肉的食用品质进行评价。比如pH值会影响牛肉的保存期；系水力较好的牛肉烹饪后口感更嫩滑；蒸煮损失少的牛肉表明其在烹饪过程中保持了较多的水分，口感更好。这些指标不能通过简单的感官评价来确定，而是需要科研单位或食品检测机构采用专业的设备和技术进行分析评估。
近红外技术可以在牛肉品质的评价中提供帮助。近红外技术检测速度快、样品不需要前处理，可以同时给出所有指标的结果。目前已有研究表明采用近红外技术可以对牛肉嫩度、硬度、系水力、颜色等指标进行分析。不仅如此，近红外技术在肉类营养指标的分析非常成熟，可定量分析牛肉中的水分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸等；在牛肉品种鉴别、产地溯源、掺假鉴别等定性分析上优势。
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