牛奶是一种营养丰富而全面的理想食品,是人体所需蛋白质的重要来源,蛋白质是牛奶中的主要营养指标。因此，牛奶中蛋白质的测定是一件重要的事，也是大家关注的事。
用凯氏定氮的方法检测蛋白质含量。随着技术的发展，全自动凯氏定氮仪已经得到广泛应用。这些仪器具有高度的自动化程度，大大降低了用户的操作难度，提高了测量的效率和准确性。而且相比传统的测量方法，全自动凯氏定氮仪能够显著减少测量过程中的时间和人力成本。这主要得益于其自动化的操作流程和高效的测量速度。
蛋白质测定的国标规定方法——凯氏定氮法介绍【GB 5009.5-2016】
食品中蛋白质的测定方法
本标准适用于各类食品中蛋白质的测定。
依据GB 5009.5-2016中的方法将牛奶进行消解后，将装有样品的定氮管装入装入仪器中，并放置好接收瓶。
样品测试的操作过程如下图所示：
滴定后记录标准滴定液的体积，按照公式计算出样品中的蛋白质含量。
检测前需做空白对照。
采用全自动凯氏定氮仪可以实现全自动加碱加酸加稀释剂、全自动蒸馏滴定、全自动排废、全自动清洗全过程。
蛋白质含量的计算公式
式中：
X —试样中氮的含量，单位为克每百克（g/100 g）；
V1 —试液消耗盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；
V2 —试剂空白消耗盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；
V3 —吸取硫酸铵样品的体积，单位为毫升（mL），本试验中该值为10mL；
c —盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
0.0140—1mL盐酸[c(HCl)＝1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为 克（g）；
m —硫酸铵样品的称样量，单位为克（g），精确至0.001 g。
F——氮换算为蛋白质的系数。一般食物为 6.25 ；纯乳与纯乳制品为 6.38 ； 面粉为 5.70 ；玉米、高梁为6.24 ；花生为 5.46 ；大米为 5.95 ；大豆及其粗加工制品为 5.71 ；大豆蛋白制品为 6.25 ；肉与肉制品为6.25 ；大麦、小米、燕麦、裸麦为 5.83 ；芝麻、向日葵为 5.30 ；复合配方食品为 6.25 。
