植物色素是指植物体内的色素，包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素和黄酮等。
按照溶解性，植物色素(Phytochromes)包括脂溶性的叶绿体色素和水溶性的细胞液色素，前者存在于叶绿体，与光合作用有关主要为叶绿素与胡萝卜素等，三者常共存；后者存在于液泡中，特别与花朵的颜色有关，如花青素、黄酮等物质，以下是它们的对比：
叶绿素类——叶绿素a、叶绿素b
在绿色植物中，叶绿素是其中含量很多的色素，通常情况下植物的光合速率随叶绿素含量的升高而增强。因而，叶绿素含量被普遍当作是一个能够准确评价植物的光合作用的可靠指标。叶绿素，可分为叶绿素a和叶绿素b，均溶于有机溶剂，属于脂溶性色素。目前对于叶绿素a和b的测定，比较常见的方法有多波长分光光度法、高效液相色谱法、活体叶绿素仪等。其中我们经常使用的方法是多波长比色法，使用95%无水乙醇对植物样品的叶绿素进行提取，然后在波长665 nm和649 nm下的吸光值，根据计算公式即可得出其含量。
类胡萝卜素类——类胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等。
1831年德国科学家最早从胡萝卜根中分离出胡萝卜素，之后陆续被鉴别的类胡萝卜素种类不断增多，据统计，目前类胡萝卜素种类已经有700余种。根据其化学结构的不同可以将其分为两大类，一类是不含氧元素的胡萝卜素，如番茄红素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素等；另一类是含有氧元素的叶黄素，如叶黄素、虾青素等。类胡萝卜素在植物生生命活动中起着重要的作用。它不仅赋予了植物的花和果实的颜色，果实的芳香也和它的代谢有关。此外，叶片中的类胡萝卜素还与叶绿素一起参与了植物的光合作用。同时，类胡萝卜素对人体也有重要意义，它在延缓衰老、预防癌症、心血管和眼科疾病中有着重要作用，部分类胡萝卜素还可在人体中转为为VA。叶黄素广泛存在于植物中，是一种优良的抗氧化剂，能够抑制氧自由基的活性，阻止氧自由基对正常细胞的破坏。叶黄素吸收光谱含有近蓝紫光，能够帮助眼睛的视网膜抵御紫外线。番茄红素是一种类胡萝卜素，也是一种红色素。它虽然没有VA的生理活性，但具有很强的抗氧化功能。成熟的红色植物果实中含量较高，尤以番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等中更为丰富。在食品加工中可用作色素，也常用作抗氧化保健食品的原料。
花色素类——花青素、花色苷、原花青素
花青素广泛存在于植物中，由苯基丙酸类合成路径和类黄酮合成途径生成。花青素是水溶性天然色素，是花色苷水解而得的。其在水果、谷物和蔬菜中广泛存在，具有较高的抗氧化活性。此外，无色花青素可通过花青素合成酶形成有色花青素，通过无色花色素还原酶（LAR）形成原花青素。有色花青素通过花色素还原酶（AMR）形成原花青素。花青素具有神经保护、心脏保护、抗糖尿病、抗肥胖和抗癌等多种功效。花色苷是一种类黄酮化合物，是花青素与糖通过糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于蓝莓、草莓等浆果和紫玉米、紫薯、紫甘蓝等谷物和蔬菜中，是水溶性天然色素。花色苷可由有色花青素通过类黄酮糖基转化酶分解得到。花色苷在降血脂、降血糖、降低心血管疾病以及抗癌等方面具有一定的作用。原花青素多存在于植物的皮、壳、籽中，比如葡萄籽、黑米皮等。原花青素具有抗氧化、抑菌、增强免疫、辅助治疗糖尿病等许多生物活性。原花青素在疾病的预防与治疗中也有重要作用，并且也在医药化妆品、保健食品、特医食品等进行使用，是一种功能性食品原料，具有重要的发展前景。
原花青素、花青素和花色苷关系转化
