DBS 45/080-2024 食品安全地方标准 香芋扣肉
范围
本文件规定了香芋扣肉涉及的术语和定义、要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本文件适用于以猪五花肉、香芋为主要原料，猪五花肉经预处理、煮制、油炸、冷却、切片，添加酱油、蒸馏酒或发酵酒、香辛料、食用盐、食糖等辅料腌制，与油炸香芋片(香芋经去皮、清洗、切片、油炸加工制得)整形拼配、蒸煮(或封装后高温杀菌)、冷却、包装等工艺加工制成的具有地方风味的菜肴食品。
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
香芋
拉丁名：colocasia esculenta(L.) Schott，天南星科芋属植物的块根，又称芋头、芋艿、荔浦芋、槟榔芋等。
香芋扣肉
以猪五花肉、香芋为主要原料，猪五花肉经预处理、煮制、油炸、冷却、切片，添加酱油、蒸馏酒或发酵酒、香辛料、食用盐、食糖等辅料腌制，与油炸香芋片(香芋经去皮、清洗、切片、油炸加工制得)整形拼配、蒸煮(或封装后高温杀菌)、冷却、包装等工艺加工制成的具有地方风味的菜肴食品。
要求
原辅料要求
猪五花肉
应符合 GB 2707、GB 31650、GB 31650.1 的规定。
香芋
应新鲜，无霉变、无腐烂，单个净含量≥500g，并符合 GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 和国家相关规定。
食用植物油
应符合 GB 2716 的规定。
酱油
应符合 GB 2717 的规定。
蒸馏酒或发酵酒
蒸馏酒应符合 GB 2757 的规定，发酵酒应符合 GB 2758 的规定。
香辛料
应符合 GB/T 15691 相关标准和有关规定。
食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
食糖
应符合 GB 13104 的规定。
生产用水
应符合 GB 5749 的规定。
其他辅料
应符合国家相关标准和有关规定。
感官要求
应符合表1规定。
理化指标
应符合表2的规定。
微生物
经商业无菌生产的产品，应符合商业无菌的要求。
其他产品应符合表3的规定。
食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。
生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。
检验方法
理化指标
过氧化值
按 GB 5009.227 规定的方法测定。
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
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