DBS 45/024-2024 食品安全地方标准 发酵水牛乳
范围
本文件规定了发酵水牛乳的术语和定义、技术要求、食品添加剂和营养强化剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本文件适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵水牛乳。
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
发酵水牛乳
以生水牛乳为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
酸水牛乳
以生水牛乳为原料，经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵制成的产品。
风味发酵水牛乳
以80％以上生水牛乳为主要原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，包括发酵后经热处理的产品。
风味酸水牛乳
以80％以上生水牛乳为主要原料，经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵前或后，添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，包括发酵后经热处理的产品。
技术要求
原料要求
生水牛乳
应符合 DBS 45/011 的规定。
其他原料
应符合相应的食品安全标准和/或有关规定。
发酵菌种
唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)或其他由国务院卫生行政主管部门批准使用的菌种，并应符合 GB 31639 的规定。
感官要求
应符合表1的规定。
理化指标
应符合表2的规定。
污染物
应符合 GB 2762 的规定。
真菌毒素
应符合 GB 2761 的规定。
微生物
应符合表3的规定。
乳酸菌数
应符合表4的规定。
食品添加剂和营养强化剂
食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。
食品添加剂和营养强化剂的使用应符合 GB 2760 和 GB 14880 的规定。
生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 12693 的规定。
检验方法
理化指标
酸度
按 GB 5009.239 规定的方法测定。
GB 5009.239-2016 食品安全国家标准 食品酸度的测定
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