T/JYSP 003-2024 菌菇酱油
范围
本标准规定了菌菇酱油的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于菌菇酱油产品的生产、检验、销售和认证。
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
菌菇 Mushrooms
是包含可作为蔬菜食用的蘑菇，常以“菰”“芝”“伞”“菌”“蘑”“菇”“耳”“蕈” 或者“蘑菇”来统称各种食用菌。
菌菇酱油 Mushroom Soy Sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或小麦麸为主要原料，按照本文件规定的生产工艺，特别添加菌菇增鲜发酵，生产而成的具有香气的酱油。
主要原料
大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、小麦麸、菌菇。
应符合 GB 2715 的规定。
食用菌
应符合 GB 7096 的规定。
食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
生产用水
应采用本文件规定范围内的地下水，水质应符合 GB 5749 的规定。
食品添加剂
应符合相应的食品添加剂产品标准。
生产工艺
生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 8953 和 GB 14881 的规定。
工艺要点
采用高盐稀态发酵工艺，包括蒸煮、制曲、发酵、取油、增鲜发酵、灭菌过滤和灌装等工艺环节。按产品生产配方，将一种或多种菌菇按特定比例加入酱油酱醪或/和原油中，进行增鲜发酵。
技术要求
感官要求
感官特性应符合表1的规定。
理化指标
理化指标应符合表2的规定。
微生物
菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法检验。
大肠菌群按 GB 4789.3 规定的方法检验。
沙门氏菌按 GB 4789.4 规定的方法检验。
金黄色葡萄球菌按 GB 4789.10 规定的方法检验。
真菌毒素和污染物
真菌毒素按 GB 2761 规定的方法检验。
污染物按 GB 2762 规定的方法检验。
食品添加剂和食品营养强化剂
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。
食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
检验方法
理化指标
氨基酸态氮按 GB 5009.235 规定的方法检验。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
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