HORIBA PH-11/PH-22/PH-33测腌制水果和蔬菜的pH值测量
腌制是将水果和蔬菜浸泡在盐水、油、水或醋中的过程。澳大利亚新西兰食品标准 2.3.1 要求腌制的水果和蔬菜的 pH 值不得大于 4.6，以防止肉毒杆菌中毒。
介绍
油浸蔬菜在美国引发了肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌中毒是由厌氧产芽孢杆菌引起的。这导致了《联邦法规》第 21 章（21 CFR 114）的制定，这是针对酸化食品的法规。澳大利亚当局采取了与 21 CFR 114 类似的预防措施，并在《澳大利亚新西兰食品标准法典》2.3.1 中加入了一项要求。该法典规定，“除商业罐装水果和蔬菜外，盐水、油、醋或水中的水果和蔬菜的 pH 值不得超过 4.6”。
LAQUAtwin pH 计有三 (3) 种型号，即 pH 11、22 和 33，可用于测量腌制水果和蔬菜的 pH 值。这些袖珍型计可使用 NIST 或 USA pH 缓冲液进行两到五个校准点校准。pH 33 计具有内置温度传感器，可测量和显示温度，并具有自动温度补偿功能 (ATC)，可在测量温度下自动校准缓冲液的精确 pH 值。有关更多信息，请参阅计的规格。
方法
根据制造商的说明，使用 pH 4.01 和 7.00（或 6.86）缓冲液校准 LAQUAtwin pH 计。
样品制备和测量
1.滤掉腌制好的水果和蔬菜的汁液。
2.将水果和蔬菜放入搅拌机搅拌成糊状。对于某些样品，可能需要添加少量蒸馏水（100 克样品中少于 20 毫升蒸馏水）以促进混合。这不会改变大多数产品的 pH 值，因为蒸馏水不含氢离子。
3.将一部分糊状物放入传感器中。
4.稳定后记录 pH 值和温度。
5.每次采样后，用水冲洗传感器并用软纸巾擦干。
6.测定混合样品的两个 pH 值。这些读数应一致，以表明样品是均匀的。
结果和效益
食物酸度对于预防肉毒杆菌中毒非常重要，肉毒杆菌中毒是一种食源性疾病，由食用被肉毒杆菌产生的毒素污染的食物引起。这一特性可用于腌制水果和蔬菜。除了遵循经过测试的酸化配方和正确包装产品外，使用可靠的仪器进行准确的 pH 测量也是必要的，以检查 pH 是否达到 4.6 或以下，以确保食品安全和法规合规性。
