发酵香肠酸化过程中pH 测量使用HORIBA堀场pH-11/pH-22/pH-33
降低pH值或增加肉的酸度已成为香肠制作中对抗致病菌的主要障碍。在发酵过程中使用pH来生产pH值为5.3或更低的微生物稳定产品。
介绍
发酵和干燥过程被认为是保存肉类的最古老技术之一。发酵和干燥可使香肠具有风味，pH 值降低，水分活度降低，即使不进行热处理，最终的香肠也能保持稳定，保质期长。
发酵香肠是一类切碎或绞碎的肉制品，由于糖的微生物发酵，pH 值达到 5.3 或更低，并经过干燥/熟化过程以去除 15-25% 的水分。根据水分含量，发酵香肠可分为干香肠（例如意大利辣香肠、萨拉米香肠）或半干香肠（例如夏季香肠、图林根香肠、Cervelat 香肠、Landjaegar 香肠）。
将配料混合并填入肠衣后，香肠被放置在温度和湿度受控的环境中。在这个发酵阶段，香肠的 pH 值会降低，因为乳酸菌会通过代谢糖产生乳酸。乳酸菌，如乳酸杆菌或小球菌要么是天然存在的，要么是作为发酵剂添加的。除了细菌，还可以添加葡萄糖酸-δ-内酯和柠檬酸等化学酸化剂，以快速增加酸度并创造额外的安全余地。pH 值下降会导致蛋白质失去水分，从而产生干燥效果，从而产生不利于腐败生物的环境。发酵阶段后，干燥过程仍在继续，香肠中的水分会进一步减少。
发酵香肠的 pH 值应在适当的时间内达到 5.3 或更低，以控制大肠杆菌 0157:H和金黄色葡萄球菌等致病菌的生长。在将香肠发酵至 pH 值 5.3 的过程中，必须限制香肠暴露在超过 15.6°C 的温度下的时间，否则即使达到了推荐的 pH 值，产品也会变质。这个时间范围取决于温度，标准如下（表格中显示的是开发发酵过程的指南）：
发酵过程中应定期检查并记录每批香肠的 pH 值，以确保 pH 值在规定时间内达到 5.3 或更低。家庭香肠制造商或肉类加工厂可以使用 LAQUAtwin pH 计来监测香肠的 pH 值。
方法
定期测试仪表的准确度，如有必要，请按照制造商的说明，使用 4.01 和 7.00 pH 缓冲液校准 LAQUAtwin pH 计。
样品测量
该方法基于澳大利亚新西兰食品标准法典 - 标准 1.6.2。
1.将香肠切碎，放入有塞子的瓶子中，加入两倍于香肠重量的水，然后摇匀。
2。将一部分液体放入传感器。稳定后记录 pH 值和温度。
3.用肥皂和温水清洁传感器以去除油性残留物和/或用蛋白质清洁溶液去除蛋白质。用水冲洗传感器并用软纸巾擦干。
为了获得准确的结果，标准缓冲溶液和样品应保持均匀的温度。测试应在20-30°C的温度下进行，最佳温度为25°C。
结果和效益
由于病原微生物，萨拉米香肠等发酵香肠与全球食物中毒疫情有关。鉴于此，严格遵守发酵香肠的监管准则至关重要。在美国，食品安全检验局要求耐贮存的干香肠经过亚硝酸盐腌制、发酵和熏制，最终 pH 值不得超过 5，水分/蛋白质比不得超过 1.9:1。影响这些产品安全性和稳定性的两个主要因素是低 pH 值和降低水分活度。产品必须在规定时间内达到 pH 值或以下（或其他经过验证的 pH 值），以控制金黄色葡萄球菌和致病大肠杆菌等病原微生物的生长。
