GB/T 10781.4-2024 白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒
范围
本文件规定了酱香型白酒的生产过程控制要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存，描述了试验方法。
本文件适用于酱香型白酒的生产、检验与销售。
术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
酱香型白酒 jiangxiangxing baijiu
以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。
注：其他糖化发酵剂指采用或不采用高温大曲。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.5.19]
酱香型白酒(大曲) jiangxiangxing baijiu (daqu)
以糯高粱、小麦为原料，采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。
注：生产全过程中不进行人工接种微生物，且不使用外源酶。
酱香型白酒(其他) jiangxiangxing baijiu (others)
以粮谷为原料，采用或不采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。
注：如麸曲酱香型白酒、湿合曲酱香型白酒。
高温堆积 high-temperature duiji；high-temperature stacking fermentation
将粮醅或酒糟摊晾后拌入一定比例高温曲，堆成特定形状在开放式环境中堆放一定时间的工艺过程。
注：堆积过程中，微生物繁殖生长，粮醅或酒糟温度逐步上升。
高温大曲 high-temperature daqu
高温曲
在制曲过程中，最高品温控制大于60°C而制成的大曲。
轮次 rounds
酱香型白酒生产中原料经投料(下窖)、蒸煮、摊晾、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.4.19]
下沙 sorghum frist added in jiang-flavour baijiu production
酱香型白酒酿酒生产的第一次投料过程。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.4.17]
造沙 sorghum secondly added in jiang-flavour baijiu production
酱香型白酒酿酒生产的第二次投料过程。
注：又称插沙。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.4.18]
生产过程控制要求
酱香型白酒(大曲)
原料
以糯高粱、小麦和水为原料，并符合相应标准和要求。
高温制曲
高温大曲在曲房(发酵仓)中培养不少于40d，其间经历两次翻曲(翻仓)，第一次翻曲(翻仓)最高品温不小于60°C。
两次投料
糯高粱可适当破碎，破碎度不大于30%(质量分数)，在一个制酒生产周期中，仅在下沙和造沙两个轮次投料。
多轮次制酒
高温堆积
粮醅或酒糟均匀拌入高温大曲后自然升温，堆积顶温最高可达50°C或50°C以上，持续一定时间后入窖。一个制酒生产周期中不少于六个轮次堆积发酵。
入窖发酵
经高温堆积后入窖密闭发酵，窖宜为石窖，泥底。在一个制酒生产周期中不少于六个轮次窖内发酵。
高温馏酒
摘酒温度宜不小于35°C，基酒酒精度不小于50%vol。在一个制酒生产周期中不少于五个轮次取酒。
基酒贮存
按照轮次、质量等级等入库贮存，贮存容器宜选择陶坛等。
勾调
基酒保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。
注：酱香型白酒(大曲)主要生产工艺要点和流程见附录A。
酱香型白酒(其他)
原料
以高粱等粮谷和水为原料，并符合相应标准和要求。
糖化发酵剂
采用或不采用高温大曲。
制酒
堆积
物料摊晾至一定温度后，均匀拌入糖化发酵剂，堆积成特定形状，自然升温，持续一定时间后入窖。
发酵
经堆积后进入发酵容器(如窖池)密闭发酵。
馏酒
摘酒温度宜不小于30°C，基酒酒精度不小于50%vol。
贮存与勾调
基酒保持一定的多样性，按照质拭要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。
技术要求
感官要求
不同酒精度范围产品的感官要求应分别符合表1和表2的规定。
理化要求
应符合表3的规定。
净含量
净含量允许差要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
试验方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法进行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酯
按 GB/T 10345 描述的方法进行，其中总酯按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
总酸
按 GB 12456 描述的方法进行，以乙酸计，并按53%vol酒精度折算，单位为克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
酸酯总量
按 GB/T 10345 描述的方法进行，并按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
京都电子KEM 高精度台式酒精浓度测定仪 ALM-155
京都电子KEM 手持式数显酒精浓度测定仪 DA-130N
京都电子KEM 电位滴定法自动电位滴定仪 AT-710S
