在明胶应用过程中，冻力和粘度是两个关键的指标，得数越大，质量越好。这两个指标对于产品最终产生的影响非常大。药用明胶、食用明胶除了要关注冻力和粘度等一些功能性指标外，更重要的是一些安全指标，包括重金属含量和细菌微生物等要求，这些指标对于产品的品质和保护消费者健康安全至关重要。
(注：不同的测试条件、测试标准，使得测试数据、测试结果不同。)
粘度：习惯有勃氏粘度和恩氏粘度之分（还有运动粘度等）。
勃氏粘度的测定：一般是指在60°C时，含6.67%明胶溶液100mm流过标准毛细管所经过的时间，检测系统再按照摩擦系数自动换算成的黏度值。单位是毫帕秒，写作mpa.s。勃氏粘度，又称为动力粘度，也叫绝对粘度。
恩氏粘度的测定：是指在规定条件温度下（一般指40°C时，含15%或12.5%明胶溶液)，从恩氏粘度计流出200mm试样所需时间与蒸馏水流出相同体积所需时间之比。单位是度，写作°E。恩氏粘度，又称为条件粘度，也叫相对粘度。
测试温度越高，粘度测试值越小。一般认为恩氏数据大于勃氏数据。
明胶的粘度越高，表明其吸水率高，分子量大，在制备过程中受到的破坏少。粘度高的，其溶解速度和凝固速度比粘度低的要快。
按食用明胶的标准文件，勃氏粘度最高值为5.5，min值为1.8。按工业明胶的标准文件，勃氏粘度标准值为6.
透明度：仪器的刻度范围是20--500mm，按食用明胶标准文件，最高标准数据为300，其次为150,min标准数据为50。
