粉团通常指两种或两种以上粉末混合加工，通常为米粉、面粉等混合肉泥、鱼糜类食材。两种材料经过混合搅拌、成型烹饪等工序制成，口感软糯，常见于亚洲地区的传统美食中。粉团具有一定的塑形性和黏性，本文简要介绍其物性测试方法及相关方法。
一、质构测试
质构测试利用质构仪横梁上下移动，采用不同的辅助用具，采集力和位移的信号，二次计算得出样品的质构参数。为保证测试结果有效，样品测试需要按相同条件执行，包括样品的大小、加工条件、保存温度、制样尺寸等。
1、样品硬度
●制样情况：直径20mm，高度30mm，柱形；
●测试辅具：P5(直径5mm，材质POM);
●测试条件：测试速度-0.5mm/s，测试深度-18mm(高度60%)；
●测试结果：硬度(测试最大力值，单位g)、压缩功(测试消耗的能量，单位j)；
2、咀嚼特性
咀嚼特性采用标准TPA模式测试，模拟人体牙齿二次咀嚼过程，测试粉团的弹性、粘性、咀嚼性及回复性等参数。
●制样情况：长宽10*10mm，方形；
●测试辅具：P30(直径30mm，材质POM);
●测试条件：测试速度-1mm/s，测试深度-样品高度50%，等待时间-5mm；
●测试结果：标准TPA测试结果；
3、拉伸强度
拉伸测试是测试样品强度的重要方法，在材料物性领域广泛应用，单位面积的受力可表征样品的物性。拉伸测试需将粉团制作成面片，裁成长条，利用拉伸辅具，拉伸至样品断裂。
●制样情况：长宽150mm，厚度5mm，宽度10mm；
●测试辅具：拉伸辅具，可采用夹持方式(或缠绕)，橡胶面(或光面);
●测试条件：测试速度-0.5mm/s，标距-100mm，拉伸距离-样品长度50%；
●测试结果：强度(最大力值)、伸长量(样品最大伸长)、应力(Fmax/S。)；
二、流变测试
为综合评估粉团类样品的流动属性，采用旋转流变仪测定样品的动态流变性质。在粉团的研究中，旋转流变仪使样品在应力作用下产生变形和流动。通过流变学特性，可以了解粉团的变形和破裂特性等，从而为面团加工和产品研发提供依据。本例中采用平行板辅具(D=40mm)，间隙为1mm，间隙涂硅胶，以防蒸发。
1、触变测试
大多数食品表现为典型的剪切变稀和触变行为。样品的变剪切流动曲线，可得到样品的黏度随剪切速率的变化情况，更能准确的判断或比较样品的黏度情况。
●测试条件：剪切速率0.01s^-1~150s^-1~0.01s^-1；
●测试结果：屈服应力、流动行为指数、稳定性指数；
2、频率扫描
粉团除了黏性流动之外，在一定条件下还会表现为弹性变形特性，即存在着黏弹性。利用流变仪的动态振荡模式，可以得到不同频率下样品的线性粘弹性模量，以表征分子间力的相互作用力。
●测试条件：应变 1%，温度 25℃，频率0.1~100rad/s；
●测试结果：储能模量G’、损耗模量G”；
3、温度扫描
为了评定面团类食品的温度稳定性，需要在一系列的温度循环下监控流变行为。
●测试条件：应变 1%，频率1Hz，温度25~90℃，变温速率2℃/min；
●测试结果：储能模量G’、损耗模量G”、损耗正切tan δ；
质构仪和流变仪是测试粉团类食品(或其他乳状食品)力学特征的物性仪器，从垂直和旋转两个方向表征样品的力值特性，从而分析食品的脆性、硬度、黏度、模量、弹性、温变、蠕变等指标。测试食品物性过程中，样品的制作、环境温度、操作误差等因素都会造成测试数据差异很大，可采用均值或多样数值分布来优化测试结果
