油品的界面张力是指油与水界面产生的张力，在油水界面层上油分子受到内部分子的吸引力大于外部分子的吸引力，而使油表面产生了一种尽量缩小表面积的力。习惯上.将被测液体表面与空气接触时所测得的力称为表面张力、将被测液体表面与其它液相接触时所测得的力称为界面张力。
测定油水界面张力对生产运行有着重要意义，首先可以检查新油精制程度，是鉴定新油质量的重要指标;其次可以判断运行油老化程度，绝缘油是由多种烃类组成的混合物，是非极性憎水性物质，因此，优质的绝缘油应有较大的界面张力、但是，如果新油精制，或者运行油老化，油中存在极性物质，如脂肪酸、醇类等.它们的分子结构中除有非极性碳氢链，还有极性的发基、翔基，这些物质在油水界面上发生定向转移，即极性基团向水相转移，非极性基团向油相转移，在油水界面上定向排列，使油水的界面张力降低，因此测定油水界面张力可以灵敏地反映油中极性物质的存在情况，从而方便、有效地检查新油质量和运行油的老化程度、特别对于监视新油的初期氧化和产生油泥的趋势具有重要意义。
界面张力是通过一个水平的铂丝测量环从界面张力较高的液体表面拉脱铂丝圆环，也就是从水油界面将铂丝圆环向上拉开所蓄的力来确定。在计算界面张力时，所测得的力要用一个经验测量系数进行修正，此系数取决于所用的力、油和水的密度以及圆环的直径。
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