质构是食物的一种综合性质, 通过口腔、牙齿、舌及黏膜感觉到, 对于果蔬主要表现为脆、硬、软、绵、致密、疏松等特征, 是衡量其原料与制品品质的重要指标。果蔬的质构是决定消费者偏好的主要属性之一, 比如: 消费者更喜欢果皮柔软、弹性较低的番茄; 南瓜果实的柔软度和黏糯度越高, 则综合口感评价越高; 莲藕的质构主要表现在其粉糯或者清脆的口感, 不同质构决定了其加工方式, 如粉藕煲汤、脆藕爆炒。
果蔬质构受品种、产地、生长期(采收期)、贮藏条件和加工条件的影响, 导致品质不易区分、难以调控。传统的质构品质分析方法是感官评价, 存在较主观、难量化、标准难统一等问题, 不适用于产品品质控制。仪器检测是实现果实质构品质数据化的主要方法, 质构仪通过与电脑软件连接, 将物理信号实时转变为质构指标的具体数值,从而实现质构的数据化分析, 具有方便快捷、客观准确的优点, 常用的模式包括质地剖面分析模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺测试等。感官评价和质构检测的联合使用可以基本实现果蔬的分级和评价, 近年来很多研究者在此基础上引入统计分析方法, 构建了果蔬质构品质的综合评价模型。
