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2024/12/25 14:49:091、风味模拟
在当今时代,食品产品之间存在着激烈的竞争,对于同品类及相邻品类的产品,尤其是配方更新换代快的品类,不少企业会进行针对风潮的竞品,进行风味模拟。这种方式周期性短,可以快速维护企业竞争优势和地位,增强企业活力,适应市场环境。
风味模拟可以有不同的目的,根据情况,可以进行快速,简易的模拟,例如筛选类似的香精香料,添加剂,直接调整配方;也可以进行复杂、详细的品评和专业仪器检定,例如针对未知风味,了解不同产地原料的感官特征,以及不同工艺处理带来的风味属性变化,最终模拟风味。
对于食品配方研发人员而言,通过感官评价来了解产品的现状和工艺,可以帮助他们直观、有效地了解产品信息,甚至剖析其工艺措施。因此,高超的感官分析能力,对于食品企业的研发团队,其重要性相当于画家的眼睛。
2、风味模拟中常用的感法
进行风味模拟时,常用的感官评价方法为描述性分析和仪器分析。
针对风味持续时间很短的产品,常用的即时性感官评价方法有:QDA、风味剖面和质地剖面。
针对风味较浓,持续时间长,风味层次多的产品,常用的感官评价方法有:Time-Intensity Scaling,TDS等。
3、应用示例
某巧克力公司发现国际市场上流行一款新口味巧克力产品,因此计划推出一款相似风味的巧克力产品,希望研发人员尽快做出配方。
测试目的:研究竞品风味特征,检验实验室样品风味是否和竞品相似。
测试诊断:进行风味模拟。
测试方法:进行预试验,内部讨论产品的外观、风味、滋味和口感,进行3轮小组讨论,将竞品刮去标识,切割成小块,呈送评价人员品尝。经过小组讨论后,列出产品风味属性,通过几何M值计算筛选用于建立感官剖面的描述词。描述词及参比样确定好后,进行评价人员考试,确定评价人员能够准确识别不同风味和浓度梯度的风味属性。之后进行产品评价,针对产品特性进行打分,制作“蜘蛛图”或“雷达图”,通过多次风味评价,帮助研发人员筛选相近配方,必要时针对不同原料、工艺的样品进行品尝试验,找出特定风味变化规律。
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