1. 真空包装
- 原理与优势：真空包装是一种常见的食品包装技术，其原理是通过隔膜真空泵抽出包装袋内的空气，使袋内处于低氧或无氧环境。这可以有效抑制需氧微生物的生长和繁殖，如细菌、霉菌等，从而延长食品的保质期。同时，真空包装还能防止食品氧化，保持食品的色泽、风味和营养成分。例如，对于肉类、海鲜等易腐食品，真空包装能够显著延长其货架期；对于油炸食品，能防止油脂氧化酸败，保持其香脆的口感。
- 操作要点：在进行真空包装时，要确保包装袋的材质具有良好的气密性。将食品放入包装袋后，把袋口放入真空包装机的密封槽内，启动隔膜真空泵，使袋内空气被抽出，达到设定的真空度后，进行热封。包装机的真空度和抽气速度等参数应根据食品的特性和包装要求进行调整，例如，对于容易破碎的食品，抽气速度不宜过快，以免损坏食品。
2. 真空浓缩
- 原理与适用食品：真空浓缩主要应用于果汁、果酱、果冻、糖浆等食品的加工。其原理是在真空环境下，降低溶液的沸点，使溶剂（通常是水）在较低温度下蒸发，从而达到浓缩的目的。这样可以在最-大程度上保留食品中的热敏性营养成分和风味物质，如维生素、水果的香气成分等。以果汁浓缩为例，通过隔膜真空泵创造的真空环境，能使果汁在较低温度下浓缩，减少了高温对果汁品质的影响。
- 操作注意事项：在真空浓缩过程中，要控制好温度、真空度和浓缩时间等参数。温度一般保持在40 - 60℃左右，避免过高温度导致食品成分的破坏。真空度根据具体的食品和设备情况进行调节，通常在较高真空度下，蒸发速度会加快，但也要注意防止溶液暴沸。同时，要对浓缩过程进行监控，通过测量浓缩液的密度、折射率等指标来判断浓缩程度是否达到要求。
3. 真空干燥
- 原理与优势：真空干燥是在低压环境下进行的干燥过程，适合于对热敏感、易氧化的食品，如水果干、蔬菜干、奶粉、咖啡等的加工。在真空状态下，水的沸点降低，食品中的水分能够在较低温度下汽化，从而实现干燥。这种干燥方式可以减少干燥时间，避免高温对食品品质的破坏，保持食品的原有形状、色泽和营养成分。例如，在制作冻干水果时，先将水果进行速冻，然后在真空环境下使冰直接升华，得到的水果干能很好地保留水果的营养和风味。
- 设备与操作要求：真空干燥设备通常包括干燥室、隔膜真空泵、加热系统等部分。在操作过程中，将食品放置在干燥室内，启动隔膜真空泵降低干燥室内的压力，同时开启加热系统提供升华或汽化所需的热量。需要注意的是，加热温度和真空度要根据食品的特性进行精确控制。例如，在冻干过程中，升华温度一般低于0℃，而在常规真空干燥中，温度根据食品的耐温性在适当范围内调整。
4. 真空浸渍
- 原理与应用场景：真空浸渍是一种用于改善食品品质和增加食品附加值的工艺。其原理是先将食品置于真空环境中，使食品内部的空气被抽出，形成负压，然后将浸渍液（如调味液、营养强化液等）引入，在压力差的作用下，浸渍液能够快速、均匀地渗透到食品内部。这种工艺常用于腌制肉类、水果罐头、果脯等食品的加工。例如，在腌制肉类时，通过真空浸渍可以使腌料更快、更深入地渗透到肉的组织中，缩短腌制时间，同时使腌制效果更均匀。
- 操作要点：在进行真空浸渍时，首先要确保食品和浸渍液的质量和卫生。将食品放入浸渍容器中，启动隔膜真空泵抽出空气，达到一定真空度后，关闭真空泵，引入浸渍液。浸渍时间和真空度根据食品的种类、大小和浸渍液的性质进行调整。例如，对于质地较硬、体积较大的食品，可能需要较长的浸渍时间和较高的真空度。
5. 真空脱气
- 原理与作用：真空脱气主要用于去除食品中的气体，如饮料、酱料等。在食品生产过程中，饮料或酱料中可能含有溶解的氧气、二氧化碳或其他气体，这些气体可能会影响食品的品质和稳定性。通过隔膜真空泵创造的真空环境，可以使气体从食品中逸出。例如，在碳酸饮料生产后，利用真空脱气可以去除多余的二氧化碳，防止饮料在储存过程中因二氧化碳逸出而导致瓶内压力过高，同时也能改善饮料的口感。
- 操作注意事项：在进行真空脱气时，要根据食品的性质和容器的类型选择合适的脱气方式。对于液体食品，可以在储存容器或管道中进行脱气；对于半固体或固体食品，可能需要特殊的脱气设备，如带有搅拌装置的真空脱气罐。脱气过程中，要注意控制真空度和脱气时间，以达到最佳的脱气效果，同时避免过度脱气导致食品结构或成分的改变。
