脂肪含量对于酸奶粘性的影响
全脂酸奶由于其具有良好的口感和浓郁的乳香味，目前仍是市场上的主导产品，而随着人们生活水平的提高，消费者对脱脂和半脱脂酸奶的需求越来越强烈。粘度是影响奶品质zui主要的指标之一，资料表明，影响酸奶粘度的因素很多，其中原料乳中的干物质含量对酸奶的粘度有显着的影响，而原料乳中脂肪含量对酸奶粘度及品质影响方面的研究则鲜见报道。脂肪含量的测定可以使用脂肪测定仪进行测定分析。
脱脂奶粉（脂肪含量＜1%） ，新西兰NZMP，全脂奶粉（蛋白质25.0%，脂肪26.4%，新西兰NZMP） ，发酵剂：YO-MIX495/496，丹尼斯克。本试验酸奶的蛋白质和非脂乳固体的含量均按国标GB 2746-2003蛋白质含量≥2.3%，非脂乳固体≥6.5%的标准执行。脱脂酸奶：<0.4%，半脱脂酸奶介于0.8~1.6之间，全脂酸奶≥2.5。 其中脂肪含量的变化可以使用粗脂肪测定仪进行测定分析、原料乳中脂肪含量对酸奶粘度影响的结果如下图：
酸奶发酵、冷却、搅拌后，冷藏前后酸奶的粘度具有明显的差异。图1结果显示，在未经冷藏情况下，原料乳中脂肪低于0.5%时， 酸奶的粘度仅为0.045 Pa·s；原料乳脂肪含量在0.5%~1.0%之间， 酸奶粘度没有明显差异，在0.121~0.156 Pa·s之间；原料乳脂肪含量大于1.2%时，酸奶粘度有明显的升高，但在1.2%~2.3%范围内，酸奶粘度差异不明显。搅拌酸奶经冷藏后，粘度与冷藏前相比有明显的升高趋势，但与冷藏前明显不同的是，冷藏后原料乳脂肪含量0.8%以下，酸奶粘度在0.1~0.2 Pa·s之间，差异不明显；当原料乳脂肪含量为0.8%时，酸奶粘度迅速升高，为0.38 Pa·s，而原料乳脂肪含量0.8%~2.3%之间，酸奶粘度介于0.38~0.445 Pa·s之间，差异不明显；当原料乳脂肪含量大于2.4%时，酸奶粘度出现进一步升高的趋势。
