小麦面筋含量要求以及等级划分

小麦面筋含量要求以及等级划分
      小麦是指那些具有某种特定用途并且符合市场加工需求特性的小麦。如具有蛋白质含量高、面筋强度大适于面包加工等特性的小麦，常称之为面包小麦。小麦是一个随其zui终用途而定的相对概念。能加工出相应面制品的小麦就称之为小麦。
      根据市场需求，我国小麦主要分为强筋、中筋和弱筋小麦三类。强筋小麦是指硬质、蛋白质含量高、面筋强度强、延展性好、适于制作面包的小麦；弱筋小麦是指软质、蛋白质含量低、面筋强度弱、延展性好、适于制作饼干、糕点的小麦；中筋小麦是指硬质或半硬质、蛋白质含量中等、面筋强度中等、延展性好、适于制作面条或馒头的小麦，面筋测定可以使用面筋测定系统进行快速的测定分析
      面筋是小麦籽粒中蛋白质存在的一种特殊形式，其含量和品质是评价小麦烘烤品质的重要指标。上根据湿面筋含量将小麦粉分为四等：高于30%为高筋粉；26~30%为中筋粉；20~25%为中下筋粉；低于 20%为低筋粉。大量的实践与实验证明，面筋的粘、弹性是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白共同赋予的，通常把这两种蛋白质也称为面筋蛋白。面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，由于谷蛋白与醇溶蛋白在面团流变学特性上分别具有弹性和延展性作用，因而根据两者比例的不同分别逃用于制作不同的食品。谷蛋白/醇溶蛋白高的适于加工面包，比例低的适于加工糕点，比例居中的则适于加工面条等