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　　实验室粉碎磨分析硬度对粉碎效果影响
　　小麦的籽粒包括果皮、种皮、胚及胚乳，胚乳的外层为糊粉层。通过碾磨过筛，服和鞍皮（果皮、种皮和部分糊粉层）与胚乳分离，由服乳制成面粉磨粉的目的在于使胚乳勺肤皮zui大限度地分离开。生产出量多质佳适宜制做木同食品的面粉f制扮业对烘烤面包的强筋小麦的要求是出粉率高，粉色白、灰分少。制粉简易，面粉流动性好，便士筛理，耗能少。面筋多，筋力大，能烤出面包c对供做糕点的弱筋小麦则要求面粉颗粒细，但又不绵软，以保证面粉有适度的流动性，便于筛理。面粉面筋含量低到中等，筋力小，适宜烤出糕点。小麦籽粒的磨粉品质对其食品均有专门要求。小麦的粉碎可以使用实验室粉碎磨进行快速的操作。
　　与磨粉品质有关的籽菏性状丰要有籽粒大小、整齐度、形状、皮层厚度、饱满度、腹沟深浅、胚乳质地、含水量、比重、容重等。
　　硬度和角质度
　　籽粒硬度与胚乳质地关系密切，对磨粉工序商较大影响。面包小麦杆额应既不过硬，也不过软，有正常的筛理性状、出粉牢和面粉灰分含量。硬质麦勺软质麦胚乳的超显微结构不同。硬质麦胚乳守淀粉粒与蛋白质基质密结，研磨耗能较多，但其胚乳易与鼓皮分离，出粉率高，面粉苏星少。
　　测定硬度的方法有多种，主要有玻璃质法即硬质率法、压力法、研磨法和近红外线反射光谱法。小麦籽粒角质率与硬度有一定的关系。硬度大的品种角质车高，但是，两者并不是-个概念。硬度能对籽粒的软涯程度作出评价，而角质串主要由胚乳质地决定。根据角质胚乳或粉质胚乳在小麦籽粒中所占比例，可把小麦籽粒分为全角质、半角质和物质；类f也可根据角质特粒占全部籽粒的百分数计算角质牢。角质串高的品种、--般籽粒蛋白质和面筋含摄较高。