背景知识
农药残留（Pesticide residues)， 是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、 降解物和杂质的总称。
有机磷农药可因食入吸入或经皮肤吸收而中毒的原因多为：误食被有机磷农药污染的食物（包括瓜果蔬菜乳品粮食以及被毒死的禽畜水产品等）；误用沾染农药的物体或容器；不恰当地使用有机磷农药杀灭蚊蝇虱蚤臭虫蟑螂及治疗皮肤病和驱虫；用包装有机磷农药的塑料袋或；由于在喷过有机磷农药的田地附近事件过长而引起吸入中毒。
氨基甲酸酯类农药的中毒原因与其他农药中毒类似。生产性中毒多见于未采取适当防护措施或高温湿热环境下施洒农药，主要经皮肤和呼吸道吸入中毒；生活性中毒多见于服毒自杀或误服，为经口中毒[1] 。
农药残留检测就是通过农药残留检测设备对农药残留含量进行科学的检测得出数据并对其进行分析，zui终获取农产品或其他食品的农药残留含量是否超标的一个过程。
检测原理
有机磷和氨基甲酸脂类农药是我目前使用量zui大且zui容易引起食物中毒的农药，有机磷类和氨基甲酸酯类农药的作用机理相同，主要是抑制了胆碱酯酶的活性。因此可以通过检测乙酰胆碱酯酶的活性变化程度来测定果品蔬菜样品中的残留农药。农残仪采用的这种检测方法简称酶抑制法。
酶抑制法：利用有机磷和氨基甲酸酯类农药对动物体内乙酰胆碱酯酶（ AChE ）具有抑制作用的原理，在乙酰胆碱酯酶及其底物（乙酰胆碱）的共存体系中加入农产品样品提取液（样品中含有水），如果样品中不含有机磷或氨基甲酸酯类农药，酶的活性就不被抑制，乙酰胆碱就会被酶水解，水解产物与加入的显色剂反应就会产生颜色；反之，如果试样提取液中含有一定量的有机磷或氨基甲酸酯类农药，酶的活性就被抑制，试样中加入的底物就不能被酶水解，从而不显色。
