经过炼的“地沟油”，从外观和感官上很难与普通一级油区分。中农业大学食品科学与营养工程学院副教授沈群表示，目前地沟油检测方法有不少，但是存在不能用一种检测方法检测所有来源的“地沟油”的缺陷（不同来源“地沟油”特点不同）。有时检测较大，有误判的可能。如果“地沟油”掺入含量较少时，检测不出来。
《科学新闻》了解到的目前现有关于“地沟油”检测的主要包括：电导率检测法和胆固醇检测法。其中，电导率检测法的依据是：油脂在烹饪过程中因接触了大量食盐、味、洗涤剂等，金属离子含量要高于普通一级油，且与油中“地沟油”的添加量关联明显。胆固醇检测法的思路是，使用过的油，由于其在早先的烹饪过程中混入了动物脂肪，而植物油脂中不含或含少的胆固醇，而动物脂肪中胆固醇含量则较高。
2007年1月12日新华社曾报道，武汉工业学院学生刘志金了一种30分钟即可准确检测“地沟油”的方法。其原理在于：“地沟油”多从下水道的洗涤油水中获得，其中含有不少来自地沟、金属器皿、洗涤剂中的金属离子，与正常的食物油相比有着差别。因此，他们利用金属离子浓度与电导率之间的关系，通过检测油的电导率，得出“地沟油”电导率是一级食用油的57倍，并以此判断“地沟油”。
同年5月，同为武汉工业学院硕士研究生的王乐研制出一种蓝色试纸，通过将试纸放入受测油后拿出静置半分钟,观察其颜色变化并对比标准色卡来判断是否掺入“地沟油”。王乐曾对媒体介绍，实验结果表明该试纸判断正确率可达90%以上。但是，她也明确表示，由于油经烹饪后杂质过多、成本复杂，故自己的研究成果——这种试纸还不能直接对熟制菜品的用油进行检测。对于王乐的研究成果，武汉工业学院教授何东平分析，这是依据油的“积性”来检测油的纯度，当油中有氯化钠时，其积性大，反之则小。而正规渠道食用油中通常没有氯化钠。 
中农科院油料作物研究所研究员黄凤洪指出，上述两种方法分别存在着不足之处，他说：“电导率法的检出下限为‘地沟油’的添加量在20%以上，而胆固醇法的缺陷在于，其检出下限为‘地沟油’的添加量在10%以上。”
《科学新闻》到一家*“‘地沟油’快速检测试剂盒”的公司。该公司所设计的试剂盒采用薄层色谱法对“地沟油”进行检测。但在说明书中记者看到，其中明确标注，“对于一些未经纯化的油（比如芝麻油、花椒油等）和加入其他成分的油（如辣椒油），本法容易产生假阳性。”在记者咨询过程中，销售人员也表示，该试剂盒仅能作为工商的，无法进行详细分析。
新招 ：
据介绍，经过炼的“地沟油”虽然经过了一系列的过程，包括烹饪、分离、收集、炼等，但经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等加工过程后，影响感官和外观的因素被排除，其主要成分仍然是甘油三酯，这一点与普通油脂无异，自身并没有显示出与其他油脂具有显著差异的*性特征，因此有效检测方法的建立也就没有足够的依据。
对于“地沟油”的检测，何东平也表示并不能采用单一的方法进行。“‘地沟油’的检测一定要进行综合评判。”他说。
面对地沟油检测的种种困难，科技部在去年门对此进行了立项。项目的承担者正是中农科院油料作物研究所研究员黄凤洪和他的团队。针对“地沟油”的特性和现有一些方法的局限性，黄凤洪和他的同事们采取了新的方法。他告诉《科学新闻》，针对“地沟油”本身的特点，他们采用同时从几个方面着手的办法，除了上述两种方法外，还包括性化合物与聚合物含量检测、Steradienes（β-谷甾醇在高温下的氧化产物）含量检测、反式脂肪酸含量检测、重金属和生物素含量检测、并采用电子鼻技术，建立不同油脂指纹图谱，在以上多个方法建立的基础上，探索几个参数间的相关性，从而确定“地沟油”的存在。
同时，何东平在其团队已有的科研成果的基础上，也承担了标准化管理委员会的课题——“城市餐厨垃圾中废弃油脂再利用标准的研究和制订”，并且已将成果上报相关部门。
“我想这个标准在2010年应该就会批下来了。”他非常有信心地对《科学新闻》表示。但是，他强调对于“地沟油”的治理并非是检测标准能决定的，关键还在于*管理。
鉴别食用油优劣的常规方法是进行理化检测：水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、氧化值、过氧化值、羰基值、碘值等，但这些指标的检测过程耗时较长，而且实验步骤复杂，不易进行现场操作。地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其性是砒霜的100倍。
郑州泽铭地沟油现场快速检测配置方案如下表：
| 序号 | 设备名称 | 型号 | 数量 | 金额 | 说明 |
| 1 | 食用油品质检测仪 | 德产，FOM 310 | 1 | 12000.00 | 现场快速定量测量地沟油、食用油性化合物含量、温度 |
| 2 | 食用油酸价、过氧化值速测试纸 | 产，TMSJ-2012 | 5 | 350.00 | 半定量现场快速检测地沟油、食用油的酸价和过氧化值 |
| 3 | 黄曲霉素B1检测卡 | 天迈，TMSJ-3003 | 100 | 2500.00 | 现场快速定性检测食用油黄曲霉素B1 |
| 总 计 | 14850.00元 | ||||
此地沟油快速检测方案特点：
1、实现现场快速检测；
2、检测时间短，约5-10分钟即可完成几个项目的检测；
3、检测费用低。
地沟油配置方案中的快速检测仪器介绍：
FOM310食用油品质测定仪：
* 产地：德
* 型号：FOM310
* 应用范围：
避免油中的有害物质 ，选择适宜的油炸点，及时更换油，直接在煎锅中测量油，可用于餐厅、食堂，结果快速可靠。可应用于地沟油的快速检测。
* 仪器特征：
可测量深炸油的，0 to 40% 性化合物，温度测量高值可达+220°C，10秒钟之内可出结果 （温度值和性化合物值可同时显示），有闪烁指示灯 （红/黄/绿），防水，防挤压，可选择不同类型的油。
* 技术参数：
1、油的测量范围：0% 40% 性化合物
2、油的测量度：标准 ± 2%
3、油的分辨力：0,5 %
4、温度检测的测量范围：0°C +220°C
5、油温度检测的测量范围：+50 +200°C
6、测量度：± 1°C
7、分辨力： 1°C
8、工作环境：-20 +50°C
9、储存温度：-25+60°C
10、电池：3V 锂电
11、尺寸：125 x 54 x 22 mm （不算探针）
12、材料： ABS （可安全用于食品工业）
13、重量：大约200 g
14、防水等级：IP 67
15、电池更换：用户可自行更换
16、电池寿命：大约5年
