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肉松、肉脯、肉干的水分范围：太仓式肉松：水分≤20%、油酥肉松水分≤4%、肉粉松水分≤4%、肉干水分≤20%、肉脯水分≤16%，肉松、肉脯、肉干的水分范围标准引用国家标准GB2729-94《肉松卫生标准》和GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》，配合使用的有行业标准SB/T10281-1997《肉松》，SB/10282-1997《肉干》和SB/T10283-1997《肉脯》等三个标准来进行检测的。

GB2729-1994 肉松卫生标准

1　主题内容与适用范围
　　本标准规定了肉松的分类、卫生要求和检验方法。
　　本标准适用于畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经高温烧煮并脱水复制而成的绒絮状、微粒状的熟肉制品。
2　引用标准
　　GB 2760　食品添加剂使用卫生标准
　　GB 4789．2　食品卫生微生物学检验　菌落总数测定
　　GB 4789．3　食品卫生微生物学检验　大肠菌群测定
　　GB 4789．4　食品卫生微生物学检验　沙门氏菌检验
　　GB 4789．5　食品卫生微生物学检验　志贺氏菌检验
　　GB 4789．10　食品卫生微生物学检验　葡萄球菌检验
　　GB 4789．11　食品卫生微生物学检验　溶血性链球菌检验
　　GB 5009．3　食品中水分的测定方法

　　3　分类
　　3．1　太仓式肉松：畜、禽肌肉通过整修、煮烧、撇油、配料、炒松、擦松等过程加工而成的熟肉制品。
　　3．2　福建式肉松：畜、禽肌肉通过整修、煮烧、配料、炒松、油酥等过程加工而成的熟肉制品。

　　4　卫生要求
　　4．1　感官指标
　　感官指标见表1。
 

    4.2 理化指标
    理化指标见表2。
    4.3 微生物指标
    微生物指标见表3。
             项  目                        指  标

        细菌总数，个/g ≤                   30 000
       大肠菌群，个/100g ≤                   40
             致病菌                        不得检出
    注：致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。
    5　检验方法
　　5．1　感官检验：置20g左右样品于白色盆子内，用镊子搅动，在自然光线下观察其色泽、形态，查看是否有焦斑、霉斑、碎骨、杂质，取少许样品，置于手心，用力揉搓，嗅其气味，另取少许样品品其滋味。
　　5．2　水分检验：按GB 5009．3规定操作。
　　5．3　细菌总数测定：按GB 4789．2规定操作。
　　5．4　大肠菌群测定：按GB 4789．3规定操作。
　　5．5　致病菌检验：按GB 4789．4、GB 4789．5、GB 4789．10、GB 4789．11规定操作。

　　附加说明：
　　本标准由卫生部卫生监督司提出。
　　本标准由上海市食品卫生监督检验所、黑龙江省食品卫生监督检验所、江苏省卫生防疫站负责起草。
　　本标准主要起草人刘弘、王家玮、吴巧珍、姜培珍。
　　本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。