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味噌的营养价值及喷雾干燥制备工艺

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上传时间
2024-02-26 10:56:44
上传者
来亨科技(北京)有限公司
关键词
喷雾干燥机
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味噌作为调味品不但味道鲜美、营养丰富,而且还具有抗肿瘤性、降血压、抗氧化的作用。但是味噌一般含有量为50%,在储存、运输及应用上有诸多不便,例如,许多休闲食品,需要使用味噌风味的粉末调料,而味噌酱主要原料为大豆、小麦、米等,多为整粒投料,味噌酱在发酵过程中属于生物分解,固态发酵,发酵周期一般为7~60天,时间较短,这使得酱中大分子较多,尤其蛋白质、纤维素、淀粉、脂肪等长链分子得不到有效分解,使得酱黏度大,还原糖含量高,保水性好,在干燥过程中水份很难蒸发,造成粉体水分高,流动性差,易粘壁,严重影响集粉效率,很难工业化应用。


为适应现代工业生产及人们生活方便、快捷的要求,味噌酱就要改变目前形态,这就使味噌粉的研发和生产成为必然。


实验得出:25%的味噌酱浓度为适宜浓度,且该浓度配制出的味噌酱待喷液利于喷雾干燥。


操作步聚如下:

1.检测味噌酱的水分、总氮、食盐含量、氨基酸态氮指标,根据指标核算味噌酱待喷液配方。

2.根据待喷液配方,在反应器中先加入适量的水,边搅拌边加入味噌酱,使味噌酱充分溶解,

配制成25%的味噌酱溶液。

3.将味噌酱溶液经过胶体磨研磨,打碎味噌酱中大颗粒物质,再过40目筛网进行过滤。

4.将味噌酱溶液经过高压进行均质,采用低压10Mpa,均质一遍,得到上下均一的味噌酱溶液。





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