摘要:以高筋小麦粉为主要原料,添加花椒粉、食用盐和谷朊粉制作花椒手工挂面。在单因素试验的基础上通过正交试验优化挂面配方。结果表明:以面团总质量为基准,花椒挂面的配方为花椒粉添加量3.0%、谷朊粉添加量2.0%、食用盐添加量1.8%、水分添加量35.0%;在此条件下制作的花椒挂面的蒸煮损失率和断条率分别为5.4%和0,感官评分为90.6;该挂面具有特殊的香味及口感,色泽均匀,硬度适中,感官评分高。关键词:花椒;挂面;谷朊粉;品质;
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