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酪蛋白的作用

浙江联硕生物科技有限公司

2023/2/22 14:36:46

酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白,对酸敏感,pH较低时会沉淀。
酪蛋白是哺乳动物包括母牛,羊和人奶中的主要蛋白质,又称:干酪素、酪朊、乳酪素。
α-酪蛋白是哺乳动物的主要蛋白,人乳中没有α-酪蛋白,以β-酪蛋白为主要酪蛋白形式。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源,也是钙和磷的来源,酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。

作用:
酸酪蛋白主要用作涂料的基料,木、纸和布的粘合剂,食品用添加剂等。作为涂料的基料约占总消费的一半,具有优良的耐水性,在颜料中能很好地分散,提高涂料的均匀性。此外,因流动性好,易于涂装施工,粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料钮扣。酪蛋白钮扣与其他树脂钮扣相比,染色性、加工性、色泽鲜艳性均好,质量在钮扣中居中上等。干酪素与消石灰、氟/化钠、硫酸铜均匀混合,再配入煤/油得到酪素胶,是航空工业和木材加工部门使用的一种胶合剂。干酪素也用于医药和生化试剂。
酪蛋白在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。酪蛋白在食品中尤其适用于干酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉类制品(如火腿、香肠,用量1%~3%)及水产肉糜制品;以5%添加量强化面包和饼干中的蛋白质;在蛋黄酱中用量为3%。因为酪蛋白是最完善的蛋白质,它还可与谷物制品配合,制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品和糖尿病食品等。

物化性质:
干酪素是等电点为pH4.8的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在,构造极为复杂,直到现在没有确定的分子式,分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%,约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分,浸于水中,则迅速膨胀,但分子并不结合。

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