【简 介】

蛋白质是生命的重要物质基础，是与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质，机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。蛋白质在生物体内是非常重要的，参与几乎所有的生命活动，它们不仅与新陈代谢、免疫和生物进化有很大关系，而且还给人们提供很多信息。没有蛋白质就没有生命。蛋白质含量常作为衡量食品中营养价值高低的一项重要指标。

蛋白质如果摄取过量的话也会在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积。一旦蛋白质在体内转化为脂肪，血液的酸性就会提高，这样就会消耗大量的钙质，结果储存在骨骼当中的钙质就被消耗了，使骨质变脆。肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素这样会增加肾脏的负担。蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、营养不良、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。

【检测原理】

根据GB 5009.5-2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》，食品中的蛋白质经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，用检测仪在590nm测定其吸光度，在一定范围内吸光度与其含量成正比。

【检测范围】

乳制品等。

【技术指标】

检测下限：5g/kg

检测范围：5-800 g/kg

【操作方法】

① 称取1.0g样品（液体样品1mL）于样品杯中，加水至50mL刻度。震荡摇匀提取5min后，取5mL于另一样品杯中，加纯净水至50ml刻度，摇匀后静置1分钟，上层清液为样品检测液。

② 准确吸取1.5mL纯净水于比色皿中；加入蛋白检测液0.5mL，摇匀后将比色皿放入通道，按“对照测量”。

③ 取出别色皿，加入样品检测液0.5mL，摇匀，室温静置2min后将比色皿放入的通道中，按“样品测量”。

【执行标准】

检出含量应符合被检样品外包装标注含量要求。

【注意事项】

① 所用的检测液对皮肤均具有不同程度的伤害，使用时请做好防护。不慎沾到皮肤应立即插干并用大量水冲洗

② 检测试剂需阴凉处避光保存，冰箱2~5℃保存。