半固态复合调味料检测

蛋黄酱的氧化稳定性测定

2022-05-18749
检测样品
蛋黄酱
检测项目
氧化稳定性
应用领域
食品/农产品

北京盈盛恒泰科技有限责任公司

高级会员18
方案概述
蛋黄酱是食品工业的一种重要原料,了解其稳定性,可以帮助选择它作为许多其他冰鲜酱料和沙拉酱料的基础配方。
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方案详细说明

蛋黄酱是一种白色或淡黄色的奶油,用于沙拉、鱼或肉类菜肴的调味料。它是植物油在水中分馏,以蛋黄为乳化剂,用醋或柠檬汁调味而成的稳定乳液。商业产品的脂肪含量在70-80%之间,而手工蛋黄酱的脂肪含量可达85%。低脂蛋黄酱含有淀粉、纤维素凝胶或其他类似成分,以模拟普通蛋黄酱的质地。蛋黄酱是食品工业的一种重要原料,了解其稳定性,可以帮助选择它作为许多其他冰鲜酱料和沙拉酱料的基础配方。

实验样品:Mayonnaise Fat labeled value: 70.0 g / 100 g

参考标准:国际标准程序AOCS Cd 12c-16

实验仪器:意大利VELP    OXITEST油脂氧化分析仪,可以测定各种类型样品的氧化稳定性,而不需要进行初步的脂肪分离。

OXISoftVELPOxitest-212159-212178-220648.jpg

检测原理:根据最常见的应用,OXITEST会因为温度和氧压这两个加速因素而加速氧化过程。该仪器测量两个腔内的绝对压力变化,监测样品中活性成分的吸氧情况,并自动生成IP值。IP代表诱导期,是达到氧化起始点所需的时间,对应于可检测到的酸碱度水平或氧化速率的突然变化。诱导时间越长,抗氧化稳定性越高。

检测结果:该样本已被监测两次。在氧化测试结束时,利用OXISoft TM软件计算每一次测试的IP。OXITEST单元可以研究蛋黄酱的氧化稳定性。诱导时间越长,抗氧化稳定性越高。

 

 

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