质构是食品感官品质评价中的重要指标之一，随着食品工业的发展，质构仪在水果加工和品质控制研究中得到了广泛应用, 不仅用于水果新鲜度评价、水果制品加工工艺合理性评价、也用于贮运流通过程中对品质的控制。

物性质构仪能够很好的应用与食品物性品质分析，可以根据测试数值客观分析出各类水果的柔硬度、脆度、咀嚼性等质构特性，目前已经开始应用于各种水果的品质检测中。

上海保圣质构仪硬件上精密度高并且有四重保护，延长使用寿命10年以上；软件上功能全面、易操作、更直观，并且有超过300种测试方法可供选择，目前在水果质构测定方面已经得到了越来越多用户的认可。

如下为NY/T 2009-2011水果硬度的测定标准：

1 范围

本标准规定了新鲜水果硬度的手持式硬度计测定方法。

本标准适用于苹果、梨、桃、李、杏、樱桃、草莓、芒果、猕猴桃果实硬度的测定。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是不能缺少的。凡是注日期的引用文件,仅注目期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T8855新鲜水果和蔬菜取样方法

3 原理

以硬度计测头对水果果肉组织垂直施压，果肉所能承受的压力即为水果硬度。

4 测定步骤

4.1 仪器

根据水果的大小和硬度的不同,选用适宜类型和量程的水果专用手持硬度计,测量的硬度值应该在所选硬度计的全量程值 10%~90%范围内,测头直径的选择参见附录A。

4.2 抽样

抽样按GB/T8855方法执行。

4.3 测定

4.3.1 从同一批次,代表性的水果中,随机选取 20个~30 个清洁、无病害、无伤痕的水果样品。冷藏水果,应先将水果放在室温下,待果温与室温一致时测量。

4.3.2 测量前,手压硬度计测头2次~3次,以释放仪器内部弹簧压力,然后将仪器调整至初始位置（零位）,测定硬度大于10kg的果实时,应将手持硬度计装在支架上测量。

4.3.3 大型果（苹果、梨、桃、芒果、猕猴桃）,于每个果实从花萼至梗端中部在相对面或阳阴面上,各选1个测试部位,用削皮器在选定的位置削去一薄层果皮,测试面要平整,削去的果皮厚度不宜过大,尽可能少损及果肉,削皮面积略大于所使用硬度计测头面积。

4.3.4 小型果（李、杏、樱桃、草莓）,于每个果实从花萼至梗端中部在果肉厚实的地方选1个测试部位,削去一薄层果皮,削皮面积略大于所使用硬度计测头面积（草莓果实不需削皮）。4.3.5测时,一只手握水果（或放置在坚硬的平台上）,另一只手握硬度计,硬度计测头垂直果面,均匀、缓慢用力,插入硬度计测头,不得转动压人,测头进人水果的深度,应与测头上的标示一致,记录读数,保留两位小数。

4.4 结果计算

4.4.1 同一批次水果硬度值以平均值表示,按式（1）计算,并应标明硬度计型号和测头直径（mm）。

式中:

F——水果硬度,保留至小数点后两位,单位克或千克（g或kg）;

f——每次测定的水果硬度计读数值,单位克或千克（g或kg）;

N——测定次数。

4.4.2 使用不同测头直径（平头）硬度计测定苹果硬度时,进行数据比较时,宜统一单位,单位换算按下试进行:

式中:

P——水果硬度,单位为千克每平方厘米（kg/cm）;

F——水果硬度,单位为千克（kg）;

π——3.14;

r——硬度计测头半径,单位为厘米（cm）。

5.允许误差5

采用本方法,在重复性条件下获得的两次独立测试结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。